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Risotto de coquillettes au jambon et à la truffe d’été

Ingrédients pour 4 personnes:
320g de coquillettes
10cl de vin blanc
1L de bouillon de volaille environ
70g de parmesan râpé
120g de jambon blanc
1 poignée de ciboulette
1 belle truffe d’été
40g de beurre + 1 noisette de beurre
Fleur de sel
Jus de veau

Préparation

1. Jus de veau:
Commencez par faire votre jus de veau - voir la recette ici.  Si vous n’avez pas le temps de le faire, je vous conseille d’acheter le jus de veau rôti Ariaké de Joël Robuchon.

2. Risotto de coquillettes:

Lavez et ciselez la ciboulette. Coupez le jambon blanc en cubes. Faites chauffer le bouillon de volaille. Brossez la truffe sous un filet d’eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. Taillez la moitié de la truffe en fines tranches à l’aide d’une mandoline - réservez pour le dressage -  et râpez le reste de la truffe - réservez pour la cuisson.

Dans une sauteuse, faites fondre la noisette de beurre, et faites revenir les coquillettes 2 min dans le beurre moussant. Déglacez les coquillettes avec les 10 cl de vin blanc et démarrez votre minuteur pour 8 min.

Une fois le vin blanc évaporé (c'est très rapide, quelques secondes), mouillez les coquillettes avec le bouillon, mélangez et ajoutez la truffe râpée. Rajoutez du bouillon au fur et à mesure, dès que c'est nécessaire.

À mi-cuisson, je vous encourage à gouter les coquillettes. Selon la puissance de votre plaque, la quantité de pâte, la taille de votre cocotte, etc.. les coquillettes peuvent déjà être cuites ou loin de l'être.

Une fois que vous avez estimé que les coquillettes sont al dente, qu'il ne manque que 1 à 2 minutes de cuisson, ajoutez le parmesan et les 40g de beurre pour lier le tout et couvrez-le. Mettez la cocotte couverte hors du feu et laissez le risotto reposer ainsi 1 à 2 minutes (il va continuer un peu à gonfler et cuire - d'où la nécessité de le retirer du feu avant).

Terminez en l’arrosant avec un peu de vin blanc, ajoutez le jambon et la ciboulette. Mélangez bien l’ensemble et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

3. Dressage:

Servez le risotto dans vos assiettes et arrosez-le avec le jus de veau bien chaud. Parsemez de lamelles de truffes et de fleur de sel.