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Gnocchi de Topinambours à la farine de châtaigne

jus de volaille, truffe noire

Ingrédients pour 4 personnes :
Gnocchi
750g de topinambours
250g de farine de châtaigne
1 œuf

Jus de volaille et beurre monté
Jus de volaille rôti - si vous n'avez pas le temps de le faire, Ariaké en fait un très bon
400g de crème liquide
100g de beurre environ
Truffe noire

Préparation
Gnocchi - épluchez les topinambours et mettez-les à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 min environ - vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.

Passez les topinambours au tamis. Mélangez la purée de topinambour avec l’oeuf et la farine. Une fois la pâte prête, divisez-la en 4 et formez 4 rouleaux de 2cm de diamètre environ. Couvrez les rouleaux avec un torchon afin qu’ils ne sèchent pas.

Débitez le 1er rouleau en tronçons de 2 cm et façonnez les tronçons en boules. Posez chaque boule sur le dos d’une fourchette farinée. L’écrasez légèrement en formant un creux avec le pouce et refermez le gnocchi sans trop appuyer. Mettez les gnocchis au fur et à mesure sous le torchon et procédez de la même façon avec les 3 autres rouleaux.

Cuisson - dans une casserole, versez la crème liquide et faites la réduire. Ajoutez, des morceaux de beurre bien froid et montez à l'aide d'un fouet. Ajoutez le beurre au fur et à mesure jusqu’à obtenir une une sauce épaisse et crémeuse. En même temps, dans une autre casserole, réchauffez le jus de volaille rôti.

En parallèle, portez une grande casserole d’eau chaude salée à ébullition. Cuire les gnocchi en plusieurs fois dedans. Une fois remontés à la surface, les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans la casserole de crème montée au beurre. Enrobez-les bien avec la crème.