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Risotto de rigatoni aux morilles et foie gras

Ingrédients pour 4 personnes:
500g de morilles
1 noisette de beurre
1 grosse échalote
1 louche de bouillon de volaille
2 grosses c.a.s. de mascarpone
Q.s de crème liquide
Sel, poivre

4 escalopes de foie gras
Fleur de sel et piment d’espelette

500g de rigatoni
1 oignon
2l de bouillon de volaille
Huile d’olive
20g de beurre
60g de parmesan
1 verre de vin blanc
Poignée de ciboulette
Fleurs de ciboulette

Préparation

Préparez votre bouillon de volaille.

Nettoyez les morilles dans plusieurs bains d’eau tiède et égouttez-les bien. Ciselez l’échalote. Dans une cocotte, faites revenir les morilles à feu moyen sans qu’elles accrochent, une fois qu’elles ont recraché leur jus, égouttez-les. Remettez-les dans la cocotte avec une noisette de beurre et l’échalote. Laissez cuire 5 min en remuant et déglacez avec une louche de bouillon. Une fois le bouillon évaporé, ajoutez le mascarpone. Laissez cuire à feu doux et ajoutez si nécessaire de la crème liquide - il faut obtenir une consistance crémeuse mais pas trop épaisse non plus. Comptez environ 20 min en tout pour que les morilles soient cuites. Assaisonnez et réservez au chaud.

Taillez 4 tranches de foie gras d’environ 1.5cm d’épaisseur, assaisonnez les de fleur de sel et piment d’espelette. Disposez-les sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Chauffez votre four à 65°C - le foie gras cuit à basse température sera bien fondant.

Ciselez l’oignon et la ciboulette. Râpez le parmesan. Une fois tous les éléments prêts, enfournez le foie gras pour 15 min.

Cuire les rigatoni en risotto: dans une cocotte, faites revenir, sans coloration, l’oignon dans un filet d’huile d’olive et le beurre. Versez les rigatoni et déglacez avec le vin blanc. Une fois le vin blanc évaporé, arrosez avec le bouillon et remuez sans cesse jusqu’à que les pâtes soient cuites al dente. Pendant la cuisson des rigatoni, assurez-vous que les morilles à la crème soient chaudes et pas trop épaisse. Une fois les rigatoni al dente, ajoutez le parmesan, la crème aux morilles et la ciboulette. Mélangez bien l’ensemble.

Servez dans des assiettes chaudes le risotto de rigatoni aux morilles, déposez une tranche de foie gras au centre, et des fleurs de ciboulette autour. Assaisonnez de fleur de sel et régalez-vous!