TheBlondeGourmette

Gnocchi de topinambours et chataignes,

lard colonnata et truffes

Ingrédients pour 3 personnes :
Gnocchi
285g de purée de topinambour (environ 500g avant cuisson)
135g de châtaignes cuites
100g de farine de châtaigne
Gros sel

Bouillon de châtaigne
100g de châtaignes cuite
138g de fonds de volaille
50g de lait d’amande (vous pouvez remplacer par du lait ou de la crème liquide)

Jus de volaille rôti - si vous n'avez pas le temps de le faire, Ariaké en fait un très bon
15 châtaignes cuites
Lard colonnata
Truffe

Préparation
Gnocchi - préchauffez le four à 200°C chaleur tournante. Nettoyez les topinambours et déposez-les entiers sur un lit de gros sel dans un plat allant au four. Enfournez pour environ 25 min - vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.

Passez les topinambours (avec la peau) et les châtaignes déjà cuite au tamis, puis ajoutez-y la farine de châtaigne (la pâte sera un peu humide, saupoudrez bien vos mains de farine pour façonnez les gnocchi). Une fois la pâte prête, divisez-la en 2 ou 3 et formez des rouleaux d’environ 2cm de diamètre environ. Couvrez les rouleaux avec un torchon afin qu’ils ne sèchent pas.

Débitez le 1er rouleau en tronçons de 2 cm et façonnez les tronçons en boules. Posez chaque boule sur le dos d’une fourchette farinée. L’écrasez légèrement en formant un creux avec le pouce et refermez le gnocchi sans trop appuyer. Mettez les gnocchis au fur et à mesure sous le torchon et procédez de la même façon avec le reste.

Portez une grande casserole d’eau chaude salée à ébullition. Cuire les gnocchi en plusieurs fois dedans. Une fois remontés à la surface, les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire et débarrassez-les dans un plat légèrement huilé, pour ne pas qu'ils collent entre eux. Couvrez et réservez.

Bouillon de châtaigne - mixez les châtaignes avec le bouillon de volaille jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoutez le lait d’amande (le lait d’amande aidera à l’émulsion au dernier moment - assurez-vous que le bouillon de châtaigne soit suffisamment liquide, sinon ajoutez-y plus de lait d’amande) et réservez au chaud. Émulsionnez au dernier moment.
 
Hachez les châtaignes grossièrement; découpez 3 fines tranches de lard colonnata puis découpez-les en dés. Mettez le jus de volaille à chauffez. Nettoyez la truffe.

Cuisson - faites revenir les morceaux de lard colonnata dans une poêle bien chaude, et ajoutez -y les châtaignes hachées et les gnocchi (faites revenir jusqu’à qu’ils commencent à dorer - n'hésitez pas à ajoutez une noisette de beurre si le gras du lard n'est pas suffisant). Émulsionnez le bouillon de châtaigne.

Dressage - dressez les gnocchi avec le lard colonnata et les chataignes dans des assiettes chaudes. Déposez l’émulsion de châtaigne par-dessus au centre, râpez des lamelles de truffes et arrosez avec le jus de volaille rôti!