TheBlondeGourmette

Tempura de langoustines, petits pois,
sauce de langoustines

Ingrédients pour 4 personnes:

Sauce de langoustines
50cl crème liquide
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri (pas pour moi)
2 gousses d’ail
2 c.a.s de concentré de tomates
1kg de langoustines
50g de vin blanc
Huile d’olive

Tempura
75 g de farine
75 g de maïzena
17 cl de bière glacée ou d'eau glacée et pétillante
1 pincée de sel
1kg de langoustines

Condiment petits pois
1kg de petits pois frais
1 branche de basilic
Qs de crème liquide
Sel fin

Préparation
 

Sauce de langoustines - pelez et émincez l’oignon et les carottes. Rincez le céleri et coupez le en morceaux. Pelez l’ail, retirez le germe et écrasez grossièrement chaque gousse. Séparez les têtes de langoustines des corps et réservez les corps au frais. Jetez les têtes et conservez les pinces. Mettez les pinces dans un sac congélation doublé et concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive sans coloration, puis ajoutez les carottes, le céleri et l’ail. Laissez cuire 5 min, puis ajoutez les pinces. Faites suer pendant 5 min, puis déglacez au vin blanc et ajoutez le concentré de tomates. Mélangez le tout et mouillez à la crème. Laissez mijotez 1h à couvert en remuant de temps en temps.

Récupérez les pinces pour les gourmands, puis passez la sauce au chinois étamine. La sauce doit être sirupeuse et colorée. Vérifiez l’assaisonnement, versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez le siphon dans une casserole en bain-marie.

Petits pois - écossez les petits pois et les cuire 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir aussitôt dans une saladier d’eau glacée. Egouttez, et mixez avec les feuilles basilic et la crème liquide - ajoutez la crème liquide au fur et à mesure jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse et un peu granuleuse (on ne la passe pas au chinois!). Réservez au réfrigérateur.

Tempura - mélangez la farine avec la maïzena et le sel fin. Faites un puit, et versez progressivement la bière tout en mélangeant avec un fouet. La pâte doit être lisse et homogène; et un peu épaisse. Vous pouvez la préparer en avance et la réservez au réfrigérateur couverte d’un film plastique.

Langoustines - décortiquez les queues de langoustines, en prenant soin de bien ôter les intestins, et réservez-les au frais.

Cuisson - Chauffez l’huile de friture à 180°C, trempez les queues de langoustines dans la pâte à tempura et faites-les frire 1 à 2 minutes (la pâte colore très peu, contrairement aux beignets). Egouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez de fleur de sel.

Dressage - dressez le condiment petit pois dans les assiettes, déposez les tempura de langoustines, arrosez avec un peu d’émulsion de sauce aux langoustines.

Trempez les tempura de langoustines dans le condiment petit pois froid et la sauce de langoustines:

c’est un délice!