TheBlondeGourmette

Tartare de green zebra, soupe tomates ananas, sorbet coeur de boeuf
d'E. Fréchon

Ingrédients pour 4 personnes:
    
Sorbet de cœur de bœuf
500g de tomate cœur de bœuf
40g de tomate confite
Sel, poivre
Tabasco
Huile d’olive

Soupe de tomate ananas
500g de tomate ananas
1⁄4 botte de thym citron
1 gousse d’ail

Tartare de Green Zebra
4 tomates Green Zebra
Huile d’olive
Poivre mignonette
Fleur de sel
Thym citron

Préparation 
Sorbet - mondez et coupez en dés les tomates. Assaisonnez avec de la fleur de sel, ajoutez les pétales de tomates confites, arrosez d’un filet huile d’olive et de quelques gouttes de tabasco. Mixez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez refroidir au frais et turbinez au dernier moment.

Soupe - taillez les tomate en gros cubes. Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise écrasée et le thym. Couvrez et portez à ébullition. Une fois à ébullition, arrêtez la cuisson, enlever l’ail et le thym et mixez les tomates. Passez au chinois. Assaisonnez si nécessaire. Réservez à température ambiante ou au frigo si vous préférez la soupe froide.

Tartare - au dernier moment, découpez les tomates green zebra en tartare, assaisonnez d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre et de thym.

Dressage - à l’aide d’un emporte pièce, dressez le tartare de green zébra au centre d’une assiette creuse. Versez la soupe autour du tartare, puis déposez une quenelle de sorbet à la tomate sur le tartare.