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Bouillon de langoustines
d’après la recette du Bouillon de Crustacés de William Ledeuil

Ingrédients pour environ 2,5L de bouillon:
1.5kg de têtes et pattes de langoustines (recette de base: têtes de crustacés - crevettes, langoustines, homard, etc…)
3L d’eau

Garniture aromatique
1/2 orange
4 bâtons de citronnelle
1/2 piment oiseau
2 c.a.c de graines de fenouil (recette de base: 150g de fenouil frais émincé)
1 poireau (recette de base: 100g de céleri branche émincé)
150g de carottes
150g d’oignons
150g d’échalotes
20g de curcuma en poudre (recette de base: 20g de curcuma pelé et émincé)
6 gousses d’ail
5cl d’huile d’olive
6 feuilles de combawa ou citronnier
2 anis étoilés
1 c.a.c de poivre timut du Népal

Préparation
 
Pour la garniture aromatique, coupez la demi orange en 2, ainsi que les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement et épépinez le piment oiseau. Lavez et émincez le poireau, pelez et émincez les carottes, les oignons, les échalotes et l’ail.

Dans une grande marmite à feu doux avec l’huile d’olive, placez les têtes de langoustines et les pattes préalablement écrasées et faites-les revenir 5 minutes sans coloration. Ajoutez tous les éléments de la garniture aromatique et continuez de faire revenir le tout pendant 5 minutes sans coloration. Versez l’eau par dessus et portez à ébullition.

Baissez le feu, écumez avec une écumoire pour retirer les impuretés et laissez cuire à petits frémissements pendant 45 minutes sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre.

Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Laissez-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond. Se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.

Exemples d’utilisation: boire tel quel, créer un jus, mouiller des légumes ou des féculents (par exemple réaliser un risotto aux crustacés ou des ravioles de langoustines), pocher un poisson, etc…