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TheBlondeGourmette

Blog de cuisine: partage de recettes et de bonnes adresses

Bouillon de langoustines

Bouillon de langoustines

Bouillon de langoustines
d’après la recette du Bouillon de Crustacés de William Ledeuil

Ingrédients pour environ 2,5L de bouillon:
1.5kg de têtes et pattes de langoustines (recette de base: têtes de crustacés - crevettes, langoustines, homard, etc…)
3L d’eau

Garniture aromatique
1/2 orange
4 bâtons de citronnelle
1/2 piment oiseau
2 c.a.c de graines de fenouil (recette de base: 150g de fenouil frais émincé)
1 poireau (recette de base: 100g de céleri branche émincé)
150g de carottes
150g d’oignons
150g d’échalotes
20g de curcuma en poudre (recette de base: 20g de curcuma pelé et émincé)
6 gousses d’ail
5cl d’huile d’olive
6 feuilles de combawa ou citronnier
2 anis étoilés
1 c.a.c de poivre timut du Népal

Préparation
 
Pour la garniture aromatique, coupez la demi orange en 2, ainsi que les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement et épépinez le piment oiseau. Lavez et émincez le poireau, pelez et émincez les carottes, les oignons, les échalotes et l’ail.

Préparation des ingrédientsPréparation des ingrédients

Préparation des ingrédients

Dans une grande marmite à feu doux avec l’huile d’olive, placez les têtes de langoustines et les pattes préalablement écrasées et faites-les revenir 5 minutes sans coloration. Ajoutez tous les éléments de la garniture aromatique et continuez de faire revenir le tout pendant 5 minutes sans coloration. Versez l’eau par dessus et portez à ébullition.

Cuisson du bouillon de langoustinesCuisson du bouillon de langoustines
Cuisson du bouillon de langoustinesCuisson du bouillon de langoustines

Cuisson du bouillon de langoustines

Baissez le feu, écumez avec une écumoire pour retirer les impuretés et laissez cuire à petits frémissements pendant 45 minutes sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre.

Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Laissez-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond. Se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.

 

Bouillon de langoustinesBouillon de langoustines

Exemples d’utilisation: boire tel quel, créer un jus, mouiller des légumes ou des féculents (par exemple réaliser un risotto aux crustacés ou des ravioles de langoustines), pocher un poisson, etc…

Bouillon de langoustines

Bouillon de langoustines

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