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Succès citron - fruit de la passion
d’après la recette du Succès citron orange de C. Lignac

Ingrédients pour 10 personnes:
Biscuit succès
170 g de blancs d'œufs
165 g de sucre semoule
85 g de sucre glace
85 g de poudre de noisettes

Crème au citron
3 g de gélatine en poudre 200 gonflée avec 20g d’eau
180 g de beurre
105 g de sucre semoule
120 g d’oeufs entiers
80 g de jus de citron jaune
15 g de zestes de citron jaune

Gelée de fruit de la passion
60 g de fruit de la passion
1/2 c.a.c d’agar agar

Préparation

Biscuit succès - préchauffez le four à 165°C chaleur tournante. Versez les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot et montez-les en neige en incorporant le sucre semoule en 2 fois.
Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette, puis versez-les en pluie dans la meringue et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans une poche à douille et sur des plaques couvertes de papier cuisson pochez des cercles de 8 cm de diamètre.
S’il vous reste de la pâte faites des petits points avec - c’est très bon!
Enfournez 25 min, retirez le papier cuisson des plaques, décollez les cercles du papier cuisson et laissez-les refroidir sur une grille.

Crème au citron - mettez la gélatine à gonfler dans l’eau. Sortez le beurre du réfrigérateur, pesez-le et coupez le en morceaux - réservez à température ambiante.
Pendant ce temps, chauffez le jus de citron jaune avec les zestes, les oeufs et le sucre jusqu’à la première ébullition. En dehors du feu, ajoutez la gélatine, mixez (au mixeur plongeant) puis ajoutez petit à petit le beurre tempéré en mixant généreusement au mixeur plongeant. Versez la crème au citron dans une poche munie d’une douille de 8 et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures (si vous êtes pressé - mettez à refroidir au congélateur en faisant attention à ce que ça ne gèle pas).

Gelée de fruit de la passion - faites bouillir le jus de passion, ajoutez l’agar-agar et continuez à cuire pendant 2 min en fouettant bien l’ensemble (l’agar-agar doit bien se mélanger au jus). Versez sur un papier film dans un récipient à rebords bas et laissez prendre au réfrigérateur.

Dressage - pochez de belles boules de crème citron sur le biscuit succès et des ronds de gelée (pour détaillez des petits ronds de gelée - utilisez l’extrémité d’une petite douille unie).