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Royale de Foie Gras et Bouillon de Châtaignes,
inspirée de la recette du chef Arnaud Nicolas

Pour cette recette, je vous propose 2 options pour agrémenter la royale de foie gras ainsi qu'une

méthode express pour réaliser un bouillon de chataîgnes.

Ingrédients pour 4 pers:
Pour la royale de foie gras
200g de fois gras cru
100g de Fond de volaille (a défaut bouillon) corsé
100g de crème liquide
2 œufs
½ c.a.c de 4 épices
Sel fin

Pour le bouillon de châtaigne
260g de châtaigne en pot (déjà cuites)
360g de fond de volaille
Sel

Décoration - Option 1
4 Châtaignes (1 par personne)
Lait
8 noisettes (2 par personne)

Décoration - Option 2
4 châtaignes (1 par personne)
8 noisettes (2 par personne)
Qs de ciboulettes

Préparation

Royale de foie gras: taillez le foie gras en cubes. Mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Passez le mélange au chinois, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Versez la royale dans des ramequins et cuire au four au bain-marie (veillez à ce que l’eau de votre bain marie soit chaude) à 100°C chaleur tournante pendant 45 min à 1h. Il faut que la royale soit totalement figée, avec son centre légèrement tremblant lorsqu'on la secoue.

Bouillon de châtaigne: pendant la cuisson de la royale, préparez le bouillon de châtaignes. Mixez les châtaignes (déjà cuites) avec le fond de volaille. Passez le mélange au chinois, assaisonnez si nécessaire et réservez-le au chaud dans une casserole.

Décoration-Option 1: mettez les châtaignes dans une petite casserole et versez du lait à hauteur. Couvrez et laissez infuser sur feu doux pendant 20 min environ. Torréfiez les noisettes, puis retirez les châtaignes du lait. Coupez en morceaux les noisettes et châtaignes.
Chinoisez le lait et émulsionnez-le au moment de servir - pour ma part j’utilise un mousseur à lait mais un mixeur à bras est aussi bien.

Dressage - option 1: une fois la royale cuite, sortez vos ramequins du four, parsemez la royale des morceaux de noisettes/châtaignes, recouvrez avec le bouillon de châtaignes (délicatement afin qu’il ne coule pas à travers la royale mais qu’il reste dessus) puis terminez avec l’émulsion de lait.

Dressage et décoration-Option 2: torréfiez les noisettes, coupez-les en morceaux et ciselez la ciboulette.
Une fois la royale cuite, recouvrez de bouillon de châtaignes, déposez la chataîgne et  décorez avec le mélange noisettes/ciboulettes.