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Macarons au foie gras poché au vin rouge et coulis de poires gélifié

Ingrédients pour environ 25 macarons:
Coques de macarons
90g de blanc d’oeufs
80g de poudre d’amande
20g de poudre de noisette
100g de sucre glace
100g de sucre semoule
25g d’eau
Qs de pistaches

Coulis de poires
2 poires
Qs d’agar agar (sachant qu’il faut 2g d’agar agar pour 500ml de préparation liquide)

Foie gras
1 foie gras de 600g environ poché au vin rouge
Fleur de sel

Préparation
Foie gras (préparez 48h en avance minimum) - préparez votre foie gras au vin rouge - voir la recette ici.

Coulis de poires - préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Enfournez les 2 poires entières préalablement lavées pendant 30 à 40 min, jusqu’à qu’elles soient bien confites. Mixez-les entières (avec la peau) et passez le coulis au chinois. Pesez le coulis, versez-le dans une casserole avec l’agar agar (que vous aurez pesé en conséquence du poids de votre coulis). Portez le mélange à ébullition pendant 30 secondes et débarrassez dans un plat. Réservez au réfrigérateur.

Coques - préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Hachez grossièrement les pistaches (elles recouvriront la moitié des coques de macarons) et réservez.

Dans un saladier, tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette, puis versez dessus 45g de blanc d’oeufs (non monté).

Dans une casserole, mettez le sucre semoule avec l’eau et faites cuire à 118°C.

Pendant la cuisson du sirop, commencez à monter les 45g de blanc d’oeufs restant - une fois la texture d’une mousse à raser obtenue - versez le sirop de sucre cuit et continuez à battre à pleine vitesse pendant environ 2 minutes afin d’obtenir une meringue italienne. Puis, laissez tiédir jusqu’à 45°C environ en battant à petite vitesse.

Incorporez la meringue au mélange des poudres et du blanc d’oeuf. Mélangez bien le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille pochez les macarons. Déposez des morceaux de pistache sur la moitié des coques et laissez crouter environ 30 min.  Enfournez pour 10 à 12 min (tournez la plaque à la moitié du temps).

Une fois cuit, débarrassez le papier cuisson de la plaque chaude et laissez refroidir les coques quelques minutes avant de les décoller. Retournez les coques sans pistaches et appuyez légèrement au centre de chacune pour créer une petite cavité.

Montage - sortez le foie gras du réfrigérateur et coupez-le en morceaux. Versez le coulis de poire gélifié (c’est important qu’il soit gélifié afin qu’il ne trempe pas les coques de macarons) dans une poche à douille. Garnissez les coques (celles ou on a fait la cavité) de coulis de poire, déposez un morceau de foie gras, assaisonnez légèrement de fleur de sel et recouvrez des coques non garnies avec les morceaux de pistache.

Laissez reposer 24h au réfrigérateur dans une boîte hermétique et dégustez! Sortez-les 15-20 min avant dégustation.