TheBlondeGourmette

Terrine de Foie Gras au rhum

Ingrédients pour 1 terrine:
666g de foie gras
8.6g de sel rose d’himalaya à la vanille
1.9g de poivre moulu
4g de sucre
8g de rhum brun

Préparation 5 jours en avance au minimum

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le travailler. Séparez les 2 lobes et déveinez le foie gras: ouvrez les lobes en 2, suivez les veines avec vos doigts en écartant le foie gras vers les bords et enlevez-les.

Pesez les ingrédients pour l’assaisonnement et mélangez-les. Assaisonnez toutes les faces du foie gras de manière homogène. Tassez les lobes du foie gras dans la terrine: commencez par mettre une face lisse au fond de la terrine et terminez avec une face lisse sur le dessus. Couvrez d’un film plastique et laissez reposer une nuit au réfrigérateur (si vous êtes pressé mettez 15 min au congélateur).

Le lendemain ou 15 min plus tard - préchauffez le four à 65°- 70°C chaleur tournante, et préparez un bain-marie. Enlevez le film plastique de la terrine, couvrez et insérez une sonde à travers le trou du couvercle. Enfournez au bain-marie jusqu’à atteindre 48°-50°C à coeur.

Une foie la cuisson terminée, sortez la terrine du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante. Retirez le maximum de graisse (gardez-la pour le lendemain) et appliquez une presse sur le foie gras (de la graisse va surement ressortir, laissez-la). Réservez le foie gras avec la presse toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, dans une casserole faites chauffez la graisse récupéré la veille (elle doit simplement être liquide et tiède). Enlevez la presse et égalisez la surface du foie gras avec le dos d’une cuillère. Versez la graisse sur le dessus de la terrine sur quelques millimètres d’épaisseur.
Il est important de remettre de la graisse sur le dessus du foie gras afin de le préserver - si vous jugez qu’il n’y en a pas assez vous pouvez verser de la graisse (d’oie ou de canard) fondue par-dessus.

Couvrez et réservez au réfrigérateur 4 jours au minimum avant de déguster.

Pour le démoulage - passez le fond de la terrine sous un filet d’eau chaude et décoller les bords à l’aide d’une fine lame de couteau passée sous l’eau chaude. Retournez la terrine et démoulez le foie. Le foie gras est maintenant prêt pour la dégustation.