TheBlondeGourmette

Foie gras confit

Ingrédients pour 1 lobe de foie gras cru de 718g:
1 lobe de foie gras cru de 718g
10.4g de fleur de sel
3.9g de poivre noir de Tellichery
Qs de graisse de canard

Préparation

Calculez la quantité d’assaisonnement nécessaire par rapport au poids de votre foie gras.Mélangez la fleur de sel et le poivre fraîchement moulu. Sur un papier film, assaisonnez le foie gras entier non déveiné puis enroulez-le dans un papier film.
Laissez maturer à température ambiante pendant 4 heures (ou toute la nuit au réfrigérateur - et donc laissez à température ambiante pendant 4h avant de le cuire).

Préchauffez votre four à 75°C chaleur tournante.
Versez une quantité suffisante de graisse de canard dans une cocotte pour pouvoir immerger le foie gras. Enfournez la cocotte et chauffez la graisse de canard à 75°C (utiliser une sonde).
Une fois la graisse de canard à température, immergez le foie gras filmé et piqué délicatement de 12 trous. Le cuire jusqu’à 48°C à cœur en le tournant de temps en temps.

Une fois la température de 48°C à coeur atteinte, sortez la cocotte du four et laissez refroidir le foie gras dans la graisse. Tout en le gardant bien enroulé dans le film plastique, égouttez-le, puis mettez-le sous vide. Réservez au réfrigérateur, dans la partie la plus froide pendant 10 jours minimum.

Filtrez la graisse et conservez -la pour une autre recette.