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Tartare de bar à la truffe noire sur un lit de poireaux

Ingrédients pour 4 personnes:
Tartare
1 bar sauvage d’environ 1.5kg
1 échalote
1 truffe noire d’environ 20g
1 poignée de pousses de ciboules (ou 1 poignée de ciboulette ciselée)

Marinade
Zestes d’1 citron jaune
Jus d’1 citron jaune
15 à 20g de jus de truffes
30g de vinaigre de cidre
Qs d’huile d’olive
Sel de truffe (ou fleur de sel)

Poireaux
4 à 5 poireaux
Qs de beurre
Sel

Préparation

Tartare - préparez le bar (levez les filets, retirez les arêtes et enlevez la peau) et découpez-le en tartare. Epluchez et ciselez l’échalote; versez le tartare de bar et l’échalote dans un saladier. Nettoyez la truffe et râpez-la à l’aide d’une microplane au-dessus du bar. Ajoutez les pousses de ciboules et mélangez bien l’ensemble. Fermez hermétiquement ou filmez le saladier et réservez au réfrigérateur.

Marinade - zestez le citron jaune  et pressez le jus. Dans un bol, versez 2 à 3 pincée de sel, le citron (zestes + jus), le jus de truffes, le vinaigre de cidre et émulsionnez en ajoutant l’huile d’olive en filet. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez.

Poireaux - nettoyez les poireaux et taillez-les en julienne. Dans une sauteuse, faites revenir les poireaux dans une noisette de beurre 10 à 15 min environ - on veut les garder un peu croquant mais pas cru! Assaisonnez et laissez refroidir.

Dressage -  au moment de servir mélangez le tartare de bar avec la marinade - goûtez et rectifiez ou ajoutez de l’assaisonnement si nécessaire. Dans des assiettes creuses, dressez un lit de poireaux et déposez le tartare par-dessus.

Vous pouvez grillez de fines tranches de pain et les déposez par dessus…