TheBlondeGourmette

Tarte à la rhubarbe
inspirée d'une recette de P. Conticini

Ingrédients pour 1 tarte de 23 cm de diamètre (6 à 8 personnes):
200g de pâte sucrée - voir la recette ici

Pâte de rhubarbe
750g de rhubarbe fraîche
270g de sucre semoule
60g d’eau
1 pincée de fleur de sel
7.5g de feuilles de gélatine

Lamelles de rhubarbe
3 tiges de rhubarbe fraîche
Qs de sucre semoule

Préparation

Pâte sucrée - préparez votre pâte, étalez-la sur 5 mm d’épaisseur et placez-la sur un cercle préalablement graissé (ou beurré) en épousant bien les bords à l’aide de votre pouce et index. Déposez le tout sur un papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur quelques heures, voir toute une nuit si possible.

Au moment de la cuisson, piquez le fond de tarte avec une fourchette, déposez en surface une feuille de papier sulfurisé et garnissez le fond de tarte avec des haricots alimentaires.
Faites cuire le fond de tarte à 170°C chaleur tournante pendant 15 min environ, de préférence sur une grille plutôt qu’une plaque.
Au bout de 15 min, enlevez le papier sulfurisé de la surface avec les haricots alimentaires et retirez le cercle à tarte. Remettez au four quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Une fois cuite, laissez-la refroidir sur une grille et si nécessaire égalisez les bords avec une râpe.

Pâte de rhubarbe - épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Faites cuire la rhubarbe avec l’eau, le sucre et le sel sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compotée humide (environ 20-30 min). Continuez la cuisson sur feu moyen afin de dessécher la rhubarbe et d’obtenir une pâte épaisse (environ 30 min) pratiquement sans eau. La texture de cette compotée doit être moelleuse, mais surtout suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule, comme si vous deviez faire une quenelle.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide (20 min environ) et pressées. Mélangez bien. Versez la pâte de rhubarbe dans un saladier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Lamelles de rhubarbe - préchauffez le four à 160°C chaleur tournante. Epluchez la rhubarbe et à l’aide d’une mandoline taillez des lamelles de 5 mm d’épaisseur environ dans le sens de la longueur. Déposez, à plat, ces lamelles de rhubarbe sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis saupoudrez-les généreusement de sucre semoule. Enfournez pendant 8 min jusqu’à ce que les lamelles soient bien caramélisées, tout en restant translucides -  si au bout des 8 min, les lamelles ne sont pas caramélisées passez le four en mode grill et sortez-les une fois caramélisées (ça peut être très rapide, surveillez-les).

Dressage - remplissez le fond de tarte avec la pâte de rhubarbe, puis déposez les lamelles de rhubarbe caramélisées, collées bord à bord.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation!