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Tarte aux framboises, figues et amandes

Ingrédients pour 1 tarte (de 23cm de diamètre):

Pâte sucrée (de P. Conticini - recette pour environ 2 fonds de tarte)
230g de farine T55
140g de beurre (sorti du réfrigérateur 1h30 avant)
1 oeuf entier (50g)
1 jaune d’oeuf (20g)
90g de sucre glace
40g de poudre d’amande
4 pincée de sel fin
Zestes de 1 citron jaune
1/2 gousse de vanille

Crème d’amande (C. Lignac)
36g de Poudre d'amande
4g de Maizena
30g de Sucre glace
4g de Rhum ambré
30g de beurre pommade
22g d’œufs entiers

Confit de framboise
125g de purée de framboises
11g de sucre semoule
1.1g de pectine NH
1.4g de jus de citron jaune

Crème légère au lait d’amande
100g de lait d’amande
10g de farine
20g de sucre en poudre
1/2 gousses de vanille
1/2 oeuf (25g)
50g de crème liquide

Amandes effilées caramélisées
75g d’amandes effilées
75g de sucre
75 d’eau
QS de beurre

QS de Framboises fraiches
QS de Figues fraiches

Préparation

Pâte sucrée - Dans la cuve d’un robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre pommade en incorporant le sucre glace. Une fois la texture bien crémeuse, ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Continuez de mélanger avec la feuille tout en prenant soin de racler les parois de la cuve pour bien ramener la pâte vers le centre.

Ajoutez l’oeuf, le jaune d’oeuf, les graines de la demi gousse de vanille, puis la farine et le sel (préalablement mélangés et tamisés) en 2 ou 3 fois sans trop travailler la pâte.

Terminez en la déposant sur votre plan de travail, frasez (l’écrasant) avec la paume de votre main en 2 ou 3 ultimes mouvements.

Etalez la pâte entre deux papiers cuisson et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur afin que se développent un maximum d’arômes.

Etalez-la sur 5 mm d’épaisseur et placez-la sur un cercle préalablement graissé (ou beurré) en épousant bien les bords à l’aide de votre pouce et index. Déposez le tout sur un papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.

Crème d’amande - dans la cuve d’un robot, à l’aide de la feuille, crémez le beurre pommade en incorporant le sucre glace et la maïzena préalablement tamisés ensemble. Une fois la texture bien crémeuse, ajoutez la poudre d’amande puis les œufs préalablement battus et tempérés petit à petit. Terminez en ajoutant le rhum.

Cuisson de la tarte - préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur et étalez délicatement la crème d’amande.
Déposez des morceaux de framboises et de figues fraiches dans la crème d’amande, et enfournez pendant 20 à 25 min sur une grille de préférence (vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau). Laissez refroidir.

Confit de framboise - dans une casserole faites chauffer la purée de framboises à environ 60°C. Versez en pluie le sucre et la pectine NH préalablement mélangés ensemble, tout en fouettant. Portez à ébullition pendant 30 secondes, puis versez le jus de citron. Coulez aussitôt dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur un tapis silpat, et réservez au réfrigérateur.
 

Crème légère au lait d’amande - faites bouillir le lait avec les graines de la demi-gousse de vanille. Fouettez les oeufs avec le sucre et la farine, puis versez progressivement le lait d’amande bouillant sur la préparation tout en fouettant. Transvasez le tout dans la casserole sur feu moyen et fouettez jusqu’à épaississement. Débarrassez le tout dans  un plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Une fois cette crème bien froide, montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au lait d’amande. Réservez au réfrigérateur.

Amandes effilées caramélisées - préchauffez le four à 160°C chaleur tournante. Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez-y les amandes. Mélangez bien l’ensemble et versez le tout sur une plaque recouverte d’un tapis silpat, ajoutez deux noisettes de beurre et enfournez 20 à 30 min jusqu’à que les amandes soient bien dorées. Laissez refroidir et coupez en morceaux de tailles inégales.

Montage - une fois le fond de tarte bien refroidie, déposez le cercle de confit de framboises sur la tarte, puis recouvrez avec la crème légère au lait d’amande. Déposez les framboises et les figues fraiches sur la crème et décorez avec les amandes effilées caramélisées.

Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir!