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Tartelettes Passion-Framboise

Ingrédients pour 4 tartelettes:

Pâte sucrée (pour environ 15 tartelettes)

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amande

1g de sel de Guérande

1g de vanille en poudre

60g d’oeuf (environ 1)

250g de farine type 55

Confit de framboise

200g de purée de framboise

20g de sirop de glucose

2g de pectine NH

Crème fruit de la passion

63g de jus de fruit de la passion

73g d’oeufs

43g de sucre en poudre

0.83g de gélatine en poudre 200 blooms

4.15g d’eau

93g de beurre froid

Décor

250g de framboises environ

Sucre glace

Pâte sucrée - dans la cuve d’un robot, muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Ajoutez l’oeuf, mélangez, puis ajoutez la farine et mélangez de nouveau. Débarrassez la pâte, formez une boule et réservez au réfrigérateur. Il est important de laissez la pâte reposer au froid - préparez-la un peu en avance (idéalement la veille). 

Il est toujours plus facile de réaliser une grande quantité de pâte, et si vous n’en n’avez pas l’utilité vous pouvez congeler une partie.

Au moment de la cuisson, piquez le fond de tarte avec une fourchette, déposez en surface une feuille de papier sulfurisé et garnissez le fond de tarte avec des haricots alimentaires.

Faites cuire le fond de tarte à 160°C chaleur tournante pendant 15 min environ de préférence sur une grille plutôt qu’une plaque.

Au bout de 15 min, enlevez le papier sulfurisé de la surface avec les haricots alimentaires et retirez les cercle à tarte. Remettez au four quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Une fois cuite, laissez-la refroidir sur une grille et si nécessaire égalisez les bords avec une râpe.

Confit de framboise - versez les ingrédients dans une casserole, mélangez-les bien et portez à ébullition. Mixez et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille (sans douille) ou dans un plat filmez au contact.

Crème fruit de la passion - mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (5 fois le volume de la gélatine) et laissez gonfler. Pendant ce temps, versez le jus de fuit de la passion, les oeufs (préalablement battu à la fourchette) et le sucre dans une casserole. Fouettez l’ensemble et chauffez jusqu’à la première ébullition, retirez du feu et passez au chinois. Ajoutez la gélatine, mixez et incorporez le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez dans une poche à douille au réfrigérateur (sans douille) ou dans un plat filmez au contact.

Dressage - garnir les fonds de pâtes sucrées avec le confit de framboise puis pochez la crème au fruit de la passion et bloquez au réfrigérateur. Pendant ce temps, remplissez vos framboises de confit de framboise et disposez-les sur les tartelettes.

Réservez au frais et sortez-les quelques minutes avant dégustation. Saupoudrez, si vous le souhaitez de sucre glace, avant de servir!