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La tarte aux poires d’A. Benallal

Ingrédients pour 8-10 personnes:
Pâte sablée
180 g de beurre pommade
1 gousse de vanille
75 g de sucre glace
30 g de blanc d'œuf
225 g de farine T55

Coulis de poires
2 poires

Caramel de poires
50g de sucre semoule
25g de crème liquide
Coulis de poires
1 pincée de cardamome noire
1 pincée de café en poudre

Poires caramélisées
20g de miel
5 - 6 poires (selon leur taille)
Une pincée de sel
20g de beurre
1c.a.s de vinaigre balsamique blanc

Préparation

Pâte sablée - préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Dans la cuve d’un robot, mélangez avec la feuille le beurre pommade et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le sucre glace et les blancs d’œufs et mélangez, puis terminez en ajoutant la farine. Mélangez pendant 2 minutes puis étalez finement la pâte au rouleau entre 2 papiers sulfurisés. Enfournez 15 à 20 min sur une grille. Une fois presque refroidie, découpez les bords de la pâte pour avoir des contours nets.

Coulis de poires - montez la température du four à 180°C. Enfournez les 2 poires entières (avec la peau) préalablement lavées pendant 30 à 40 min, jusqu’à qu’elles soient bien confites. Puis mixez-les telles quelles et passez-les au chinois afin d’obtenir un coulis bien lisse.

Caramel de poires - cuisez le sucre dans une casserole jusqu’a obtenir un caramel auburn et décuisez avec la crème liquide chaude (chauffez la crème liquide, versez-la sur le caramel et mélangez avec une cuillère en bois). Baissez le feu et mélangez petit à petit le coulis de poire avec le caramel, puis ajoutez les épices. Versez dans un bol, et réservez.

Poires caramélisées - laissez le four à 180°C. Lavez les poires, découpez-les en quartiers et enlevez les pépins (laissez la peau). Pour savoir la quantité nécessaire - prenez un plat de la même taille que votre pâte sablée et remplissez le avec les quartiers de poires.
Dans une casserole qui va au four ou dans une cocotte, faites fondre le miel puis ajoutez le beurre et le sel. Une fois fondu, déposez les quartiers de poires et enfournez pendant 25 à 30 min (attention les poires doivent être fondantes, mais ne pas se transformer en compote).
Laissez les poires dans la cocotte jusqu’au moment de déguster.

Dressage
Au moment de dégustez, dressez délicatement les poires sur la pâte. Mélangez le vinaigre au jus de cuisson des poires et versez-le sur les poires. Terminez en arrosant la tarte avec le caramel de poires (ne mettez pas tout sur la tarte - servez le reste à part).