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TheBlondeGourmette

Blog de cuisine: partage de recettes et de bonnes adresses

Oeufs mollets panés aux pistaches, déclinaison d’asperges, espuma de sauce langoustines

Oeufs mollets panés aux pistaches, déclinaison d’asperges, espuma de sauce langoustines

Oeufs mollets panés aux pistaches, déclinaison d’asperges,
espuma de sauce langoustines


Ingrédients pour 3 personnes:
Oeufs panés
6 oeufs + 2 oeufs (pour la panure)
50g de farine
100g de pistaches
50g de chapelure
Huile de friture
Fleur de sel

Asperges
1 botte d’asperge verte
1 branche de basilic
Huile d’olive
Sel

Sauce de langoustines (ou autres fruit de mer) - facultatif

Préparation
Sauce de langoustines - j’avais un reste de sauce de langoustine de la veille, je l’ai versé dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et mis à chauffer au bain-marie. Voir la recette ici.

Asperges - nettoyez les asperges sous l'eau froide et taillez les queues (en cassant avec votre main - la queue se cassera au bon endroit) afin de retirer les parties trop fibreuses.

Séparez les têtes des queues, et écussonnez les têtes: retirez les petits picots verts, juste sous la tête, à l’aide d’un couteau.

Faites cuire les queues d’asperges dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 7 à 8 min et plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte. Mixez les queues d’asperges avec les feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive afin d’obtenir un coulis. Passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Réservez dans une casserole - à chauffer au dernier moment.

Sélectionnez 3 belles têtes d’asperges, coupez-les en deux et taillez-les en fines tranches à la mandoline. Avec un pinceau badigeonnez les tranches d’asperges avec de l’huile d’olive et salez-les.

Cuire le reste des têtes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min et plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte; puis égouttez-les. Réchauffez au dernier moment dans une noisette de beurre dans une poêle.

Déclinaison d'aspergesDéclinaison d'aspergesDéclinaison d'asperges

Déclinaison d'asperges

Oeufs - plongez les 6 oeufs dans une casserole d’eau bouillante et comptez 5-6 minutes de cuisson (oeufs mollets - 5 minutes minimum de cuisson à augmenter selon la taille des oeufs) à partir du moment ou l’ébullition redémarre. Sortez-les de la casserole et plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson. Une fois bien refroidie, écalez les oeufs délicatement sans les percer.
Dans un robot hachoir, réduisez les pistaches en poudre, et mélangez avec la chapelure. Cassez les 2 oeufs dans une assiette creuse et battez-les avec une fourchette. Versez la farine dans un autre saladier.
Roulez les oeufs mollets dans la farine (tapotez délicatement pour retirer l’excédent), puis dans les oeufs battus et le mélange pistache/chapelure. Roulez une 2ème fois dans les oeufs battus et dans le mélange pistache/chapelure.

Plongez les oeufs dans un bain de friture à 180°C jusqu’à que la croute soit bien dorée. Egouttez sur du papier absorbant et assaisonnez de fleur de sel.

Préparation des oeufs mollets panésPréparation des oeufs mollets panésPréparation des oeufs mollets panés

Préparation des oeufs mollets panés

Dressage - versez le coulis d’asperge chaud au fond des assiettes creuses. Posez les oeufs panés sur le coulis (2 par personne), déposez des têtes d’asperges autour des oeufs et les tranches d’asperges crues sur les oeufs. Terminez avec l’espuma de sauce de langoustines.

Oeufs mollets panés aux pistaches, déclinaison d’asperges, espuma de sauce langoustines

Oeufs mollets panés aux pistaches, déclinaison d’asperges, espuma de sauce langoustines

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laura 22/04/2016 17:33

elle est superbe cette assiette ! avec les oeufs croustillants, c'est parfait

BlondeGourmette 22/04/2016 17:55

Merci Laura :)!