Blog de cuisine: partage de recettes et de bonnes adresses
22 Avril 2016
Oeufs mollets panés aux pistaches, déclinaison d’asperges,
espuma de sauce langoustines
Ingrédients pour 3 personnes:
Oeufs panés
6 oeufs + 2 oeufs (pour la panure)
50g de farine
100g de pistaches
50g de chapelure
Huile de friture
Fleur de sel
Asperges
1 botte d’asperge verte
1 branche de basilic
Huile d’olive
Sel
Sauce de langoustines (ou autres fruit de mer) - facultatif
Préparation
Sauce de langoustines - j’avais un reste de sauce de langoustine de la veille, je l’ai versé dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et mis à chauffer au bain-marie. Voir la recette ici.
Asperges - nettoyez les asperges sous l'eau froide et taillez les queues (en cassant avec votre main - la queue se cassera au bon endroit) afin de retirer les parties trop fibreuses.
Séparez les têtes des queues, et écussonnez les têtes: retirez les petits picots verts, juste sous la tête, à l’aide d’un couteau.
Faites cuire les queues d’asperges dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 7 à 8 min et plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte. Mixez les queues d’asperges avec les feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive afin d’obtenir un coulis. Passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Réservez dans une casserole - à chauffer au dernier moment.
Sélectionnez 3 belles têtes d’asperges, coupez-les en deux et taillez-les en fines tranches à la mandoline. Avec un pinceau badigeonnez les tranches d’asperges avec de l’huile d’olive et salez-les.
Cuire le reste des têtes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min et plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte; puis égouttez-les. Réchauffez au dernier moment dans une noisette de beurre dans une poêle.
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