TheBlondeGourmette

Soupe fraiche à l’eau de tomate, quenelle de glace à la moutarde

de Michel Guérard

Ingrédients pour 3 personnes:
Soupe à l’eau de tomate
580g de tomates fraiches
150g d’eau
30g de vinaigre de Xérès
25g de concentré de tomates
25g de ketchup
QS Sel fin, poivre du moulin, Angostura orange bitter*
2/3 d’1 jus de citron jaune
46g d’huile d’olive

Glace à la moutarde
53,3g de jaune d’oeufs
8.3g de sucre
125g de lait
125g de crème 
13.3g de moutarde à l’ancienne
21.6g de moutarde de dijon
10g de gingembre confit (ou frais je vous expliquerai comment le confire)
1/3 de jus de citron vert
QS pâte de wasabi

1 concombre (1 courgette pour moi)

Préparation

Soupe à l’eau de tomate - rincez, essuyez, retirez le pédoncule et coupez les tomates en quartiers dans un blender. Ajoutez l’eau, le vinaigre de Xérès, le concentré de tomate et le ketchup. Mixez et passez au chinois. Assaisonnez de sel fin, poivre du moulin, quelques gouttes d’Angostura orange bitter* et jus de citron. Incorporez l’huile d’olive au mixeur plongeant. 

Débarrassez dans un bocal ou une bouteille et réservez au froid. Cette préparation peut se conservez 48 heures.

Angostura Orange Bitter* - boisson amère concentrée à base de rhum.

Gingembre confit - épluchez et hachez 10g de gingembre frais. Dans une casserole, préparer un sirop avec 60g d’eau et 40g de sucre, portez à ébullition et ajoutez le gingembre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 à 30 min. Sortez le gingembre avec une écumoire et mettez-le à sécher sur une grille.

Glace à la moutarde - blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajoutez le lait bouillant et cuire le tout comme une crème anglaise (à 84°C) puis refroidir sur des glaçons. Avant un complet refroidissement, ajoutez la crème, les moutardes, le gingembre confit en petits morceaux, le jus de citron vert et assaisonnez avec de la pâte de wasabi. Bien mélanger, réservez au froid et turbinez au dernier moment.

Dressage - rincez, essuyez et tailler en petits morceaux la courgette (si vous utilisez du concombre - épluchez-le). Mettez à peu près 20g de brunoise de courgettes au centre des assiettes creuses, versez la soupe à l’eau de tomate, puis déposez une quenelle de glace à la moutarde sur la courgette . Arrosez d'un trait d’huile d’olive et servez.