TheBlondeGourmette

Jaune d’oeuf acidulé, Topinambour,

Châtaigne, Truffe noire

inspirée d’un plat dégusté au restaurant La Scène de Stéphanie Le Quellec

Ingrédients pour 3 personnes:
3 tranches de brioche d’épaisseur moyenne
6 topinambours (5 pour le velouté et 1 pour les dés)
Qs de crème liquide*
1 bouillon cube de volaille
10 châtaignes (7 pour la pâte + 3 pour les dés) - j’utilise des châtaignes sous vide précuites
Qs de lait
1 noisette de beurre
3 oeufs
200ml de fond de veau
4cl de vinaigre de xérès
Sel, poivre
Huile d’olive
1 belle truffe noire

Préparation

Disques de brioche: préchauffez votre four à 170°C. A l’aide d’un grand et petit emportes pièces: coupez les tranches de brioche en forme disque, et faites un trou (de le taille d’un jaune d’oeuf) au centre de la brioche (gardez les parures - par ex vous pouvez les faire revenir dans du beurre et les manger avec une glace...)
Faites-les sécher au four entre deux plaques et deux feuilles de papier cuisson pendant 13 min. Laissez refroidir entre les deux plaques pour éviter qu’elles ne gondolent.

Velouté de topinambours: épluchez les topinambours et réservez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide avec du jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Découpez 5 topinambours (gardez le 6 ème pour après) en gros cubes et faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive. Couvrez à hauteur avec de l’eau et ajoutez un bouillon cube de volaille, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire pendant 20 min environ. Mixez les topinambours avec de la crème liquide et détendre avec un peu de jus de cuisson (gardez le reste du jus pour les châtaignes). Assaisonnez et réservez au chaud.
*Ajoutez de la crème liquide petit à petit jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.

Pâte de châtaignes: déposez 7 châtaignes coupées en 2 dans une casserole, couvrez à hauteur avec le jus de cuisson des topinambours et un peu de lait. Portez à ébullition puis mixer le tout afin d’obtenir une pâte lisse de châtaignes et assaisonnez. Réchauffez au dernier moment.

Dés de topinambours et châtaignes: découpez le topinambour restant en petits dès. Portez une casserole d’eau salée à ébullition, cuire les dès de topinambours (environ 10 min) et égouttez-les.

Découpez 3 châtaignes en petits dès et réservez-les avec les dés de topinambours. Réchauffez-les au dernier moment dans une noisette de beurre et n’oubliez pas d’assaisonnez.

Jaunes d’oeufs acidulés: faites chauffer 200ml de fond de veau avec les 4cl de vinaigre de xérès. Versez le liquide dans une assiette creuse et laissez tiédir. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs (gardez les blancs pour une autre préparation - conservez-les au réfrigérateur) et déposez les jaunes d’oeufs dans le liquide tiède. Laissez reposez 10 min.

Truffe noire: taillez une dizaine de tranches de truffe à la mandoline et râpez le reste en gros bâtonnets -j’utilise la grosse râpe de ma mandoline pour obtenir cet effet.

Dressage: déposez au fond des assiettes les dés de topinambours/châtaignes que vous aurez fait revenir dans une noisette de beurre et égouttés. Parsemez avec les bâtonnets de truffe noire.
Versez par dessus, le velouté de topinambours bien chaud.

Déposez 3 petites quenelles de pâte de châtaignes sur les disques de brioche. 

Déposez sur le velouté un disque de brioche et insérez au centre, dans le trou prévu à cet effet, le jaune d’oeuf acidulé.
Déposez des tranches de truffes taillées à la mandoline sur les quenelles de pâte de châtaignes. Assaisonnez le jaune et les truffes de fleur de sel et terminez avec un filet d’huile d’olive.