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Velouté de parmesan à la truffe
extrait du livre Flottes, recettes et secrets de famille

Ingrédients pour 4 personnes:
200 g de parmesan fraîchement râpé+ quelques copeaux pour servir
4 tranches de pain de mie, sans croûte
1 bouillon cube de volaille
Huile d’olive
30g de truffe noire
Pain (pour faire des tartines)
Sel, poivre noir

Préparation
Dans une casserole, portez à ébullition 1,5 litre d’eau avec le bouillon cube.
Faites dessécher le pain de mie au grille pain et écrasez-le. Versez le pain et le parmesan râpé dans le bouillon. Chauffez le tout pendant 5 à 10 minutes en mélangeant avec un fouet.

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Au moment de servir, émulsionnez le velouté à l’aide d’un mixeur plongeant.
Déposez la julienne de truffe noire au fond des assiettes creuses et versez le velouté par dessous. Déposez quelques copeaux de parmesan, arrosez d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.

Accompagnez d’une tartine de pain grillé, recouverte de lamelles de truffes!