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Velouté de potimarron aux châtaignes

Pour ce velouté on va utiliser toutes les parties du potimarron, on ne gaspille rien: la peau (bouillon), la chaire (velouté) et les graines (grillées). L’utilisation de la peau en bouillon va renforcer le goût du potimarron et les graines amener un côté croquant.

Ingrédients pour 4 personnes:
1 échalote
1 potimarron de 500g-600g environ
250g de châtaignes cuites sous vide (gardez en 2 de côté pour faire des chips)
Peau du potimarron pour le bouillon
Graines de potimarrons
QS crème liquide
Sel, poivre
Huile d’olive

Préparation

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Potimarron - coupez le potimarron en 2 et videz-le (gardez les graines). Coupez les 2 moitiés en plusieurs morceaux puis épluchez-les (il est plus facile de l’éplucher en morceaux qu’en entier).

Etalez la peau du potimarron sur une plaque munie d’un papier cuisson et torréfiez 5 à 10 min au four. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites-y infuser la peau torréfiée du potimarron - laissez infuser 20 à 30 min, le goût du potimarron doit être bien présent et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Pendant ce temps, rincez les graines (enlevez un maximum de chaire collée aux graines - c’est un peu glissant) de potimarron et essuyez-les avec du papier absorbant. Déposez-les sur une plaque munie d’un papier cuisson, assaisonnez de sel et d’un filet d’huile d’olive, et enfournez-les (on laisse le four à 180°C). Laissez cuire environ 20 min jusqu’à qu’elles soient dorées et croquantes.

Dans une grande casserole, versez un filet d’huile d’olive et faites suer l’échalote ciselée et les morceaux de potimarron. Versez le bouillon de potimarron (sans la peau) à hauteur, couvrez aux 3/4 et laissez cuire pendant 15 min environ, ajoutez les châtaignes (gardez en 2 de côté) et laissez cuire 5 à 10 min de plus - le potimarron doit être fondant.

Mixez les légumes avec un peu de crème liquide (50g maximum) et délayez avec l’eau de cuisson jusqu’à obtenir la consistance voulue - pas trop liquide, pas trop épaisse. Si vous mixez les légumes avec toute l’eau de cuisson en une seule fois vous risquez d’obtenir un velouté trop liquide - je préfère donc en ajouter au fur et à mesure. Assaisonnez et réservez au chaud.

Chips de châtaignes - baissez votre four à 150°C et taillez à la mandoline les 2 châtaignes. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, posez un papier cuisson par-dessus et une autre plaque. Enfournez 15 min environ.

Servez le velouté dans des assiettes creuses bien chaudes avec des chips de châtaignes

et des graines de potimarron grillées.

Une pincée de fleur de sel et c’est prêt!