TheBlondeGourmette

Caramels Mous Mangue/Passion de Jacques Génin

Pour environ 100 caramels:
375g de crème liquide
250g de jus de passion
250g de jus de mangue
1.25 gousses de vanille
62.5g de glucose
450g de sucre cristal
125g de beurre

Préparation

Dans une grande casserole, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre. Il est important d’utiliser une casserole 2 fois plus grande que la quantité qu’elle contiendra afin d’éviter que le mélange ne déborde pendant la cuisson.

Faites cuire le mélange à 110°C, puis incorporez le beurre hors du feu tout en mélangeant avec une spatule en bois.

Une fois le beurre incorporé, faites recuire à 121°C (cela prendra au minimum une vingtaine de minutes avant d’atteindre les 121°C) et n’oubliez pas de remuer le mélange avec votre spatule afin d’éviter tout débordement.

Une fois les 121°C atteint, versez le mélange dans un cadre que vous aurez disposé sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson.

Laissez le caramel refroidir à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur quelques heures au minimum (toute la nuit pour moi - il sera ainsi plus simple de découper les caramels et de les emballer).

Une fois bien dure, démoulez la plaque de caramel obtenu après l’avoir laissé quelques heures au réfrigérateur, coupez le en morceaux et emballez les caramels dans du papier de fleuriste.

Le caramel va se ramollir au fur et à mesure, ne perdez donc pas de temps à la découpe.

Je les conserve dans leur emballage dans un endroit sec pendant 3 à 4 semaines.

Retrouvez ici la recette de caramels mous à la framboise.