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Caramels Mous Framboise à la manière de Jacques Génin

Pour la réalisation de caramels mous à la framboise, je me suis servie de la recette de Jacques Génin des caramels mous mangue/passion (voir la recette ici) et j'ai remplacé la quantité de jus de mangue et passion par du jus de framboise.

Pour environ 100 caramels:
375g de crème liquide
250g de purée de framboise (sans pépins - vous pouvez l'acheter ou mixer des framboises et les passer au chinois)
250g de framboises entières congelées (afin d’avoir des graines de framboises)
1.25 gousses de vanille
62.5g de glucose
450g de sucre cristal
125g de beurre

Préparation

Mixer la purée de framboise avec les framboises entières sorties du congélateur une dizaine de minute avant - si vous ne souhaitez pas de graines de framboises, utilisez uniquement du jus de framboise.
Dans une grande casserole, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre. Il est important d’utiliser une casserole 2 fois plus grande que la quantité qu’elle contiendra afin d’éviter que le mélange ne déborde pendant la cuisson.

Faites cuire le mélange à 110°C, puis incorporez le beurre hors du feu tout en mélangeant avec une spatule en bois.

Une fois le beurre incorporé, faites recuire à 121°C (cela prendra au minimum une vingtaine de minutes avant d’atteindre les 121°C) et n’oubliez pas de remuer le mélange avec votre spatule afin d’éviter tout débordement.

Une fois les 121°C atteint, versez le mélange dans un cadre que vous aurez disposé sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson.

Laissez le caramel refroidir à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur quelques heures au minimum (toute la nuit pour moi - il sera ainsi plus simple de découper les caramels et de les emballer).

Une fois bien dure, démoulez la plaque de caramel obtenu après l’avoir laissé quelques heures au réfrigérateur, coupez le en morceaux et emballez les caramels dans du papier de fleuriste.

Le caramel va se ramollir au fur et à mesure, ne perdez donc pas de temps à la découpe.

Je les conserve dans leur emballage dans un endroit sec pendant 3 à 4 semaines.