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Pâtes de fruits cassis-passion de Mercotte

Ingrédients pour environ 90 pâte de fruits demi-sphères:
250g de pulpe de passion
250g de pulpe de cassis
13.2g de pectine jaune
550g de sucre cristal
120g de glucose
½ jus de citron
QS de sucre cristal pour la finition

Préparation

Mélangez 50g de sucre cristal avec la pectine jaune. Dans une casserole, chauffez les pulpes de fruits à 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine, et portez à ébullition en remuant.
Ajoutez le reste du sucre cristal et le glucose et laissez cuire jusqu'à 107°C tout en remuant constamment.
Hors du feu ajoutez le jus de citron et mélangez bien l’ensemble. Versez la préparation dans un entonnoir à piston et remplissez les moules demi-sphères. Laissez refroidir toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain préparez un récipient avec du sucre cristal, et démoulez les pâtes de fruits, moule par moule, en les roulant au fur et à mesure dans le sucre. Alignez-les sur une planche ou un plateau et laissez-les séchez toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain rangez les pâtes de fruits dans des boites - si vous les superposez, séparez-les avec du papier cuisson. Conservez à température ambiante, à l’abri de l’humidité pendant plusieurs jours.