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Brioche aux fruits confits couronne des rois

recette d'A. Ducasse

Ingrédients pour 2 brioches:
20 g de levure de boulanger
100 g de sucre
12 g de sel
500 g de farine
6 œufs
220 g de beurre
100 g de fruits confits
Zestes d’1 citron jaune
1 jaune d’œuf
Nappage abricot
Sucre en grains
Fruits confit pour la finition

Préparation

La veille - délayez la levure dans 4 cuillères à soupe d’eau tiède. Pesez le sucre et le sel ensemble. Dans la cuve du batteur mettez la farine, les œufs et la levure délayée. Pétrissez avec le crochet en 1ère vitesse, puis une fois la pâte formée passez en 2ème vitesse. Ajoutez en plusieurs fois le mélange sucre/sel. Puis, ajoutez le beurre souple et tempéré.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte « claque » contre la cuve, qu’elle se décolle des bords. Passez éventuellement en 3ème vitesse pour la décoller plus facilement. En fin de pétrissage, ajoutez les fruits confits, et les zestes de citron prélevés avec une microplane.

Débarrassez la pâte dans une cuve farinée et laissez-la lever 4 ou 5 heures à température ambiante : elle doit doubler de volume. Rompez la pâte, couvrez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même - le matin, sortez la pâte du réfrigérateur et rompez-la à nouveau. Façonnez la brioche en couronne sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé. Laissez-la à nouveau lever pendant 25 min environ dans un endroit tiède.

Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante. A l’aide d’un  pinceau, dorez la brioche avec le jaune d’oeuf. Parsemez le dessus de sucre en grains. Enfournez la brioche et baissez à 180°C - cuire 30 min environ.

Laissez refroidir la brioche. Chauffez le nappage abricot et napper la brioche. Décorez avec des fruits confits.