TheBlondeGourmette

Macaronis farcis de truffe noire, artichaut et foie gras,
gratinés au vieux parmesan d’E. Fréchon

Ingrédients pour 4 personnes:
Macaronis
4 gros macaronis candele (250g de macaronis zitone n°19 de Cecco pour moi)
2 litre de bouillon de poule  (2 cubes de bouillon de poule délayé dans 2L d’eau pour moi)
50g de vieux parmesan

Farce des macaronis
4 artichauts macau cuits (5 artichauts poivrade cuits pour moi)
50g de truffe noire
100g de foie gras frais (100g de foie gras confit pour moi)
Sel fin
Poivre du moulin

Sauce Mornay
20g de beurre doux
20g de farine
20cl de lait
10cl de jus de truffe (2.5cl pour moi)
150g d’emmental râpé

Sauce suprême
25cl de bouillon de poule
20cl de crème liquide

Jus de poulet truffé
20cl de jus de poulet (1 sachet de jus de volaille rôtie ariaké 100ml pour moi)
2,5cl de jus de truffe
40g de brisures de truffe

Préparation
Cuisson des macaronis - dans un grand bac rectangulaire (les macaronis doivent cuire à l’horizontal) en inox, portez le bouillon de poule à ébullition. Faites cuire les macaronis à frémissements pendant 5 à 6 min. Attention à la cuisson: les macaronis doivent être al dente afin de pouvoir les garnir plus facilement.

Egouttez-les délicatement, et déposez-les sur une toile silpat ou sur du papier cuisson sur la plaque de votre four en les collant par 4 ou 5. Découpez des tronçons de la taille que vous voulez, de préférence en fonction de la taille de vos assiettes.

Farce des macaronis - récupérez les fonds de vos artichauts préalablement cuits et refroidis et taillez-les en brunoise. Ajoutez le foie gras frais (je n’en n’avais pas alors j’ai remplacé avec du foie gras confit que j'avais réalisé quelques jours auparavant) taillé en petits dés ainsi que la truffe noire hachée. Bien mélangez le tout. Salez et poivrez généreusement (attention si vous mettez du fois gras confit, il est déjà assaisonnez, alors goûtez la farce avant de l’assaisonnez et jugez s’il est bien nécessaire de la salez/poivrez). Réservez cette farce dans une poche à douille (je ne met pas de douille -  je trouve plus simple de farcir les macaronis sans douille).

Sauce Mornay - dans une casserole, faites un roux blanc à feu doux: faites fondre le beurre et ajoutez la farine en une seule fois et fouettez bien l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte épaisse, non coloré. Versez le lait froid petit à petit en le mélangeant bien au roux. Laissez cuire doucement pendant 10 min. Ajoutez le jus de truffe et l’emmental. Réservez dans la casserole sur feu éteint.

Sauce suprême - portez le bouillon de poule à ébullition et faites le réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide et faites encore réduire de moitié jusqu’à l'obtention d’une sauce nappante. Réservez dans la casserole sur feu éteint.

Jus de poulet truffé - portez le jus de poulet à ébullition, ajoutez le jus et les brisures de truffes et laissez réduire jusqu’à l'obtention d’une consistance nappante. Réservez dans la casserole sur feu éteint.

Confection des macaronis farcis - garnissez vos macaronis avec la farce: posez un doigt à l’extrémité du macaroni et farcissez à l’aide de la poche à douille de l’autre (je ne met pas de douille, je coupe simplement la poche avec des ciseaux). Recouvrez-les avec la sauce Mornay et parsemez de vieux parmesan râpé.

Cuisson - préchauffez votre four à 220°C en mode grill, puis enfournez quelques minutes jusqu’à que les macaronis soient gratinés. Pendant ce temps, réchauffez la sauce suprême et le jus de poulet

Dressage - sur des assiettes bien chaudes, dressez harmonieusement les macaronis, déposez le jus de poulet truffé, et  la sauce suprême légèrement émulsionnez.