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Mousseline de topinambours au café et à la truffe de P. Augé
Aujourd'hui je vous livre une recette tirée du très joli livre "Cuisine Libre" de Pierre Augé.

Ingrédients pour 3 à 4 personnes:
600g de topinambours
1 filet d’huile de pépin de raisin
60g de beurre
600g de fond blanc de volaille (pour moi ce sera 4 c.a.c de fond de volaille dilué dans 600cl d’eau)
5g de café moulu (pour moi ce sera une capsule de café Roma de Nespresso)
Truffe noire
Fleur de sel, poivre

Préparation
Lavez les topinambours et essuyez-les bien - ne pas les éplucher. Coupez-les en morceaux de tailles moyennes et faites-les revenir dans une sauteuse avec l’huile et 30g de beurre pendant environ 25 min. Mouillez avec le fond blanc de volaille et laissez cuire 15 min. Mixez à l’aide d’un blender, ajoutez les 30g de beurre restant et le café moulu. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Dressage
Dressez la mousseline de topinambours au café dans des assiettes creuses. Parsemez de lamelles de truffes et de fleur de sel.

Vous pouvez aussi y ajouter des lamelles de champignons de paris cru et des feuilles d'oseille!