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Succès citron - orange de C. Lignac

Ingrédients pour 10 personnes:
Biscuit succès
170 g de blancs d'œufs
165 g de sucre semoule
85 g de sucre glace
85 g de poudre de noisettes

Crème au citron
3 g de gélatine en poudre 200 gonflée avec 20g d’eau
180 g de beurre
105 g de sucre semoule
120 g d’oeufs entiers
80 g de jus de citron jaune
15 g de zestes de citron jaune

Confit d’orange
200 g de jus d’orange
90 g de sucre semoule
4 g de pectine NH

Dressage
Zestes de citron vert
Supreme d’orange

Préparation

Biscuit succès - préchauffez le four à 165°C chaleur tournante. Versez les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot et montez-les en neige en incorporant le sucre semoule en 2 fois.
Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette, tamisez-les, puis versez-les en pluie dans la meringue et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans une poche à douille et sur des plaques couvertes de papier cuisson pochez des cercles (1 par personne) de 8 cm de diamètre ainsi que des petites pointes pour le décor (et des plus grosses pour la gourmandise!)
Enfournez 25 min et laissez-les refroidir sur une grille.

Crème au citron (encore mieux si préparé la veille)- mettez la gélatine à gonfler dans l’eau. Sortez le beurre du réfrigérateur, pesez-le et coupez-le en morceaux - réservez à température ambiante.
Pendant ce temps, chauffez le jus de citron jaune avec les zestes, les oeufs et le sucre jusqu’à la première ébullition. En dehors du feu, ajoutez la gélatine, mixez (au mixeur plongeant) puis  ajoutez petit à petit le beurre tempéré en mixant généreusement au mixeur plongeant. Versez la crème au citron dans une poche munie d’une douille de 8 et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum(si vous êtes pressé - mettez à refroidir au congélateur en faisant attention à ce que ça ne gèle pas).

Confit d’orange - mélangez le sucre et la pectine. Dans une casserole, chauffez le jus d’orange, ajoutez le mélange sucre/pectine et cuire à bouillon. Débarrassez sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur 2 heures minimum. Au moment de dresser, versez le confit dans une poche à douille.

Dressage -  si nécessaire, à l’aide d’une microplane lissez les bords et les faces de vos biscuits succès.
Pochez de belles boules de crème citron sur vos biscuits.
Entre les boules de crème citron, versez du confit d’orange.
Déposez des petites boules de biscuit pour la décoration, ainsi que des suprêmes d’orange et des zestes de citron vert.