TheBlondeGourmette

Mousse chocolat blanc topinambours d’A. Benallal

Ingrédients pour 5-6 pers:
Purée de topinambours
2 topinambours assez gros (6 petits pour moi)
1/2 gousse de vanille de Tahiti
QS de lait

Mousse chocolat blanc
150 g de chocolat blanc
300 g de crème liquide

Disques de chocolat blanc
20g de chocolat blanc

Coulis et peaux de myrtilles
1 barquette de myrtilles

Préparation

Purée de topinambours - épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Mettez les topinambours dans une casserole et couvrez de lait à hauteur. Ajoutez les graines de la 1/2 gousse de vanille et faites cuire pendant 25 min environ jusqu’à qu’ils soient bien fondants. Mixez le tout en purée et réservez.

Mousse chocolat blanc - versez la crème liquide dans la cuve du robot et réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et mélangez-le à la purée de topinambour. Il doit être suffisamment chaud pour bien s'incorporer à la purée.
Une fois bien froide, sortez la crème du réfrigérateur et montez-la en chantilly avec le fouet.
Incorporez délicatement (avec une maryse) et au fur et à mesure la crème fouettée au chocolat blanc/topinambour. Mettez en poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Disques chocolat blanc - faites fondre le chocolat blanc au bain marie et à l'aide d'un emporte-pièce, sur un silpat ou un papier sulfurisé, réaliser des disques de chocolat blanc assez fin. Faites prendre au congélateur 5 minutes, ou au réfrigérateur pendant une heure.

Coulis et peaux de myrtilles - mixez les myrtilles et passez-les au chinois. Réservez le coulis obtenu au réfrigérateur et étalez les peaux (ce qu’il vous reste dans le chinois) sur un papier sulfurisé sur plaque. Enfournez à 140°C pendant 30 min minimum - jusqu’à que les peaux soient déshydratés.

Dressage
A l’aide d’un emporte pièce (de la même taille que les disques de chocolat blanc), réalisez des cercles de mousse de chocolat/topinambour. Versez du coulis de myrtilles au centre du cercle et déposez le disque de chocolat sur le dessus. Saupoudrez l’ensemble de peaux de myrtilles, d’un peu de coulis et de chocolat blanc râpé.