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Carpaccio de bar au fruit de la passion

réalisé d’après une entrée servie Aux Prés, restaurant de Cyri Lignac

Ingrédients pour 4 personnes:
Carpaccio
2 filets de bar de 800g pièce
1 yaourt à la grecque ou fromage blanc

Vinaigrette
4 fruits de la passion frais
10 cl d'huile d’olive
1 c.à.s de poivre concassé (Timut du Népal de préférence)

Gelée
12 cl de jus de passion
1 cuillère à café rase d'agar-agar

Dressage
Petites feuilles de basilic
Fleur de sel

Préparation
La gelée - faites bouillir le jus de passion, ajoutez l’agar-agar et continuez à cuire pendant 2 min en fouettant bien l’ensemble (l’agar-agar doit bien se mélanger au jus). Versez sur un papier film dans un récipient à rebords bas et laissez prendre au réfrigérateur.

Le carpaccio - taillez des fines tranches dans la chair du bar et disposez-les sur du papier aluminium ou sulfurisé en forme de rectangle (déterminez la taille exacte selon vos assiettes). Réservez les bandes au frais.

La vinaigrette - coupez les fruits de la passion en 2 et séparez la pulpe des pépins en utilisant un chinois. Mettez de côté les pépins. Mélangez la pulpe avec l’huile d’olive et le poivre, rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez au frais.

Le dressage - sur une assiette rectangulaire (afin de servir une entrée bien froide, n’hésitez pas à mettre vos assiettes au réfrigérateur en début de recette), étalez une bande de yaourt (de la même taille que la bande de carpaccio).
Retournez le papier aluminium et posez le carpaccio sur le yaourt. Arrosez le bar de vinaigrette, ajoutez quelques pépins de fruit de la passion et de la fleur de sel. Terminez avec des petits cubes de gelée de passion et des petites feuilles de basilic.

Ou sur une assiette ronde