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Carpaccio de Noix de Saint Jacques, Truffes et Citron caviar

recette inspirée du Damier de St Jacques du Chef Bruno Oger

Ingrédients pour 6 personnes:

Saint-Jacques
10 noix de Saint-Jacques
1 truffe noire
1 1/2 citron caviar

Marinade
10 cl de vinaigre de cidre
15 cl de jus de citron
5cl environ d’huile de truffe
5 cl environ d’huile de pépin de raisin
Sel

Préparation

Ouvrez les coquilles Saint Jacques: enlevez les coquilles supérieures et décollez les noix en veillant à ne pas les abîmer. Retirez les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre les noix. Ou demandez à votre poissonnier de le faire.

Lavez chaque noix sous un filet d’eau, et mettez-les dans de l’eau avec des glaçons pendant 10 min environ (afin qu'elles soient bien fermes pour pouvoir les tailler en carpaccio).

En attendant, préparez la marinade: Mélanger le vinaigre de cidre et le jus de citron, salez. Versez l’huile de truffe et l’huile de pépin de raisin. Goutez et réajustez si nécessaire.

Une fois les noix de Saint Jacques bien froides, essuyez-les et taillez-les en fines lamelles de 3mm d'épaisseur environ. Déposez-les lamelles de Saint Jacques dans une assiette creuse et recouvrez-les avec la marinade. Filmez et réservez au frais une vingtaine de minutes.

En attendant videz les citrons caviar et réservez les graines. Brossez la truffe et taillez-la en fine lamelle de 3mm d'épaisseur.

Dressage

Sortez le carpaccio de Saint Jacques du réfrigérateur et dressez les lamelles de Saint Jacques dans les assiettes. Ajoutez quelques graines de citron caviar sur chaque lamelle et versez un peu de marinade par dessus. Parsemez de lamelles de truffes (je les dépose en rosace) et de fleur de sel.

Servez avec le reste de la marinade à part.