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Tartare de daurade et sorbet aux asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes:

Tartare
2 daurades d’environ 800g chacune
2 petites échalotes
1 poignée de ciboulette
Quelques feuilles d’huitre et d’oseille
Têtes d’une botte d’asperges vertes
Zestes d’un citron vert

Sorbet asperges vertes
Queues de la botte d’asperges vertes
Poignée de feuilles de basilic
Huile d’olive
Sel

Sauce
2 citron vert
1 citron jaune
4 c.a.s de crème de vinaigre au safran (“Crema Gusto Zafferano” de la marque Carandini - vous en trouverez sur internet ou dans des épiceries fines)
Q.s d’huile d’olive
Sel rose d’himalaya
Poivre de sichuan

Graines de sarrasin
Fleur de sel

Préparation

Sorbet aux asperges - lavez les asperges, et essuyez-les. Récupérez les têtes pour le tartare et jetez les bouts des queues qui ne sont pas bonnes. Cuire la bonne partie des queues 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les et refroidissez-les dans l’eau glacée. Egouttez-les de nouveau et  mixez avec le basilic et un filet d’huile d’olive. Délayez avec de l’eau si nécessaire afin d’obtenir une purée bien lisse. Passez au chinois et assaisonnez de sel si nécessaire. Réservez au frais et turbinez au dernier moment.

Tartare de daurade - préparez la daurade en tartare, ciselez les échalotes et les herbes, taillez à la mandoline les têtes d’asperge en tranches fines. Mélangez tous les ingrédients ensemble, zestez le citron vert à la microplane, filmez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Sauce - pressez les citrons et versez leur jus dans un bol. Ajoutez la crème de vinaigre au safran et émulsionnez en versant progressivement de l’huile d’olive. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et réajustez en safran ou autre si nécessaire.

N’oubliez pas de mettre votre sorbet en turbine (comptez environ 30 min). Versez la sauce sur le tartare 5 à 10 min avant la fin de prise de votre sorbet, mélangez bien et laissez reposer quelques minutes. Pendant ce temps, dans une poêle avec une noisette de beurre, faites revenir des graines de sarrasin. Egouttez sur un papier absorbant.

Dressage - dans des assiettes creuses dressez le tartare au centre, déposez une quenelle de sorbet aux asperges et des graines de sarrasin. Terminez avec un peu de fleur de sel!