TheBlondeGourmette

Tartare de bar, marinade clémentine, crème de cresson-brocoli

Ingrédients pour 4 personnes:

Crème cresson-brocoli
1botte de cresson
1 brocoli
Bouillon de boeuf
2 c.a.s de yaourt grecque
Zeste d’1 citron vert
Huile d’olive
Paprika, Sel

Tartare
1 bar sauvage d’environ 1.5kg
2 petites échalotes
1 poignée de ciboulette
QS de graines de grenade (environ une moitié de grenade)

Marinade
1 clémentine
2 citron vert
Qs d’huile d’olive
Sel rose d’himalaya
Poivre séchuan

Préparation
Crème de cresson-brocoli - rincez le cresson et mettez-le à blanchir 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-le et mettez-le à refroidir dans de l’eau glacée. Rincez rapidement le brocoli, récupérez les fleurs des bouquets et faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive. Versez le bouillon à hauteur et laissez cuire 15 à 20 min jusqu’à que les fleurs de brocoli soient tendres.
Mettez le cresson égoutté, les fleurs de brocoli, le yaourt, les zestes de citron vert, 2 pincée de paprika et de sel, et un filet d’huile d’olive dans un blender et mixez. Rectifiez en assaisonnement si nécessaire et réservez au frais.

Tartare - préparez le bar (levez les filets, retirez les arêtes et enlevez la peau) et découpez-le en tartare. Epluchez et ciselez l’échalote; rincez et ciselez la ciboulette; récupérez les graines de grenade. Dans un saladier, mélangez le bar avec l’échalote, la ciboulette et la grenade. Fermez hermétiquement ou filmez le saladier et réservez au réfrigérateur.

Marinade - zestez avec une microplane un citron vert. Pressez la clémentine et les 2 citrons verts, passez le jus au chinois. Mélangez les zestes et le jus. Montez à l’huile d’olive et assaisonnez avec du poivre séchuan et du sel rose.

Dressage -  au moment de servir mélangez le tartare de bar avec la marinade - goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Dans des assiettes creuses, dressez la crème cresson-brocoli et déposez le tartare par-dessus. Assaisonnez de fleur de sel et servez.