TheBlondeGourmette

Epaule d’agneau confite 7h

façon A. Ducasse

Ingrédients pour 6 personnes:

Pâte morte
300g de farine
1pincée de sel
1 oeuf

Epaule d’agneau
1 épaule d’agneau de 1.5kg environ (ou un gigot)
1 tête d’ail
1 oignon
1 carotte
2 bardes de lard
10cl de vin blanc sec
25cl de fond de veau
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Sel fin, poivre
Huile d’olive

Préparation

1. Pâte morte - dans le bol d’un robot, mettez la farine, la pincée de sel, l’œuf entier et 15cl d’eau. Faites fonctionner le robot avec le crochet jusqu’à obtention d’une pâte élastique.

Étalez un morceau de film alimentaire sur le plan de travail, farinez-le légèrement et posez la pâte dessus. Enveloppez-la dans le film et Laissez-la reposer au moins 1 h au réfrigérateur.

2. Epaule d’agneau - pendant ce temps, retirez sur l’épaule les traces de papier, le tampon et les « mauvaises » graisses. Salez et poivrez généreusement la viande des deux côtés.

Séparez les gousses d’ail. Épluchez la carotte, lavez-la et coupez-la en en petits cubes. Puis épluchez l’oignon et ciselez-le.

Faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans la cocotte et faites y revenir l’épaule d’agneau pendant 5 min de tous les côtés. Retirez l’épaule de la cocotte et posez-la sur un plat.

Mettez les gousses d’ail, la carotte et l’oignon dans la cocotte, et salez. Ajoutez le lard et faites revenir 1 min à feu doux en remuant. Déglacez au vin blanc, mélangez, puis laissez-le évaporer totalement à feu moyen.

Remettez l’épaule dans la cocotte, en le posant sur les légumes, puis versez le fond de veau autour. Ajoutez le thym et le laurier. Nettoyez les bords de la cocotte avec un pinceau humide et portez à ébullition.

Préchauffez le four (sol et voûte) à 120 °C. Farinez légèrement le plan de travail et roulez la pâte morte en l’étirant pour former un boudin de 2 cm de diamètre. Couvrez la cocotte et passez un pinceau humide sur le tour du couvercle. Posez le boudin de pâte sur le bord du couvercle en appuyant pour bien le souder avec la cocotte. Enfournez et laissez cuire 7 h.

À la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four et décollez la pâte au couteau. Ouvrez la cocotte et passez un pinceau humide sur les bords. Récupérez délicatement l’épaule d’agneau confite, découpez-la à la cuillère (oui une cuillère suffira tellement la viande est fondante!).

Servez les légumes de cuisson avec, ils sont aussi bien fondants, un peu de jus (vous pouvez le faire réduire) et l'accompagnement de votre choix!