TheBlondeGourmette

Rouget en portefeuille, Crème de chou fleur,

Truffe noire

Ingrédients pour 4 personnes:

1 chou fleur
QS de lait*
40g ventrèche de porc noir gascon
40g de truffe noire
4 rougets en portefeuille
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre
Zestes de citron vert

Préparation

Préchauffez votre four à 220°C chaleur tournante.

Crème de chou fleur: nettoyez le chou fleur - enlevez les fanes vertes, découpez délicatement chaque fleur et lavez-les. Réservez quelques têtes de chou fleur pour la fin.

Mettez le reste du chou fleur dans une casserole, versez du lait à hauteur* et faites cuire pendant 15 min à feu doux, à demi couvert, en faisant attention à ce que le lait ne déborde pas. Mixez le chou-fleur avec le lait de cuisson, jusqu’à obtention d’une crème homogène. Assaisonnez et réservez au chaud.

Ventrèche de porc: coupez la ventrèche en bâtonnets fins. Faites-les fondre dans une poêle à feu doux, jusqu’à obtention d’une belle coloration. Réservez au chaud.

Truffe noire: brossez délicatement la truffe sous un filet d’eau froide. Essuyez la bien avec du papier absorbant et râpez-la en bâtonnet à l’aide d’une mandoline.

Rougets: demandez à votre poissonnier de vous préparez les rougets. Lavez-les sous un filet d’eau froide, essuyez-les bien avec du papier absorbant et déposez-les, peau vers le haut, sur une plaque recouvert d’un papier cuisson. Badigeonnez la peau des rougets avec de l’huile d’olive, assaisonnez de sel fin et faites cuire au four 4 min.

Dressage: Versez la crème de chou fleur bien chaude dans l’assiette, déposez le rouget en portefeuille et parsemez avec les bâtonnets de truffe noire et de ventrèche.
Avec une microplane - râpez les têtes de chou-fleur crues, préalablement mises de côtés, au-dessus de votre assiette et des zestes de citron vert. Assaisonnez de fleur de sel.