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Gnocchi de Pommes de Terre

Aujourd'hui, je vous présente la recette de gnocchi de pommes de terre que j'ai apprise à l'Ecole de Cuisine d'Alain Ducasse.

Je vous propose ici 2 cuissons différentes pour les pommes de terre (four/eau) ainsi que 2 accompagnements différents pour les gnocchi (bouillon de sauge/jus de volaille roti-beurre monté); et je vous livre toutes les astuces nécessaires pour les réussir.

Ingrédients pour 4 personnes :

Gnocchi
750g de pomme de terre
150g de farine type 00
1.5 œufs
1 pincée de noix de muscade râpée
Huile d’olive

Bouillon à la sauge (version Ducasse)
40cl d’eau + 1 bouillon cube de poule
3-4 feuilles de Sauge
100g de beurre
Parmesan râpé

Jus de volaille et beurre monté
Jus de volaille rôti - si vous n'avez pas le temps de le faire, Ariaké en fait un très bon
400g de crème liquide
100g de beurre environ
Truffe noire

Cuisson des pommes de terre

Cuisson au four: préchauffez votre four à 220° chaleur tournante et y cuire les pommes de terre sur la plaque recouverte de papier aluminium.

Cuisson à l'eau (méthode apprise à l'école d'A. Ducasse): mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide avec du sel, 1 branche de thym et 1 gousse d'ail en chemise. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 40 min.

Vérifiez la cuisson que ce soit au four ou à l'eau avec la lame d'un couteau.

Préparation de la pâte à gnocchi

Une fois les pommes de terre cuites: les épluchez et les passez au tamis. Battez les œufs avec une pincée de sel et la noix de muscade, puis l’ajoutez à la pulpe de pommes de terre et mélangez à l’aide d’une maryse. Versez la farine en pluie en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois – n’hésitez pas à vous aider de vos mains préalablement farinées.

Façonnage des gnocchi

Une fois prête, divisez la  pâte en 4 et formez 4 rouleaux de 2cm de diamètre environ. Couvrez les rouleaux avec un torchon afin qu’ils ne sèchent pas.

Débitez le 1er rouleau en tronçons de 2 cm et façonnez les tronçons en boules. Posez chaque boule sur le dos d’une fourchette farinée. L’écrasez légèrement en formant un creux avec le pouce et refermez le gnocchi sans trop appuyer. Mettez les gnocchis au fur et à mesure sous le torchon et procédez de la même façon avec les 3 autres rouleaux.

Pré-cuisson des gnocchi

Cuire les gnocchi en plusieurs fois dans de l’eau bouillante salée. Une fois remontés à la surface, les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire et les plongez dans un saladier d’eau froide avec des glaçons afin d’arrêter la cuisson. Une fois refroidie, égouttez-les et débarrassez-les dans un plat. Versez un peu d’huile d’olive dessus et roulez-les dedans. Maintenant qu’ils sont précuits, vous pouvez les couvrir d’un papier aluminium et les réservez au frais.

1ère version - Gnocchi au bouillon de sauge

Versez l’eau, le bouillon cube de poule, le beurre et la sauge dans un grand sautoir. Portez à ébullition puis baissez le feu et couvrez.

En même temps, portez une grande casserole d’eau à petite ébullition. Mettez les gnocchi dans une passoire et plongez-la dans la casserole pour les réchauffer.

Une fois chaud (vérifiez avec le dos de votre main), les égouttez en les gardant humides et les versez dans le bouillon de sauge. Roulez-les bien pour les glacer et saupoudrez de parmesan.

Dressez les gnocchis sur une assiette chaude, assaisonnez de fleur de sel et de truffe noire si vous en avez.

2ème version - Gnocchi au jus de volaille rôti, beurre monté, truffe noire

Dans une casserole, versez de la crème liquide et faites la réduire. Ajoutez, des morceaux de beurre bien froid et montez à l'aide d'un fouet. La quantité de beurre est assez aléatoire, mettez en au fur et à mesure jusqu'à obtenir une sauce épaisse et crémeuse. Assaisonnez.

En même temps réchauffez le jus de volaille rôti.

Une fois les gnocchi réchauffés comme expliquez ci-dessus, versez les dans le beurre monté et enrobez-les bien (même procédé qu'avec le bouillon de sauge). Dressez-les sur une assiette, arrosez de jus volaille rôti et de truffe noire.

Voici à gauche l'assiette réalisée à l'Ecole de cuisine d'Alain Ducasse:

Gnocchi de pommes de terre glacés dans un bouillon de sauge et truffe noire

et à droite la mienne:

Gnocchi de pommes de terre glacés dans un bouillon de sauge, jus de volaille rôti et truffe noire