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Macarons au caramel beurre salé de Laurent Jeannin

Pour ceux qui ont déjà l’habitude de faire des macarons vous allez être surpris par la recette des coques. C’est d’ailleurs pour cela que j’ai testé cette recette. Habituellement pour réaliser des coques de macarons on utilise un tant pour tant de poudre d’amande et de sucre glace, hors ce n’est pas le cas pour cette recette où on utilise pratiquement le double de sucre glace que de poudre d’amande.
Je vous laisse tester pour vous rendre compte du résultat… mais d’après mes proches, mes macarons n’ont jamais été aussi bon…

Pour 50 macarons:
Caramel
35g glucose
75g sucre semoule
150g crème liquide
1 feuille gélatine
45g beurre demi-sel

Coques
125g sucre semoule
2 blancs d’oeufs (90g)
160g sucre glace
85g poudre d’amande
1g colorant caramel

Préparation

Caramel
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, faites chauffer la crème liquide à feu doux.
Dans une sauteuse, faites chauffez le glucose avec le sucre semoule et laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel (ni trop clair, ni trop foncé), puis décuisez en versant dessus la crème chaude en plusieurs fois.
Faites cuire jusqu’à 106°C, arrêtez et laissez refroidir ce caramel jusqu’à 40°C. Incorporez la feuille de gélatine préalablement égouttée, mélangez bien le tout, puis incorporez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Coques
Préchauffez le four à 135°C. Dans un bol, tamisez le sucre glace et la poudre d’amande, puis ajoutez 1 blanc d’oeuf (non monté) et mélangez.

Dans une sauteuse, mettez le sucre semoule avec 50g d’eau et le colorant caramel, faites cuire à 117°C.
Pendant ce temps, dans le bol d’un robot, commencez à monter 1 blanc d’oeuf en neige, une fois la texture d’une mousse à raser obtenue, versez dessus le sirop de sucre cuit et continuez à battre à pleine vitesse pendant environ 2 minutes afin d’obtenir une meringue italienne.
Puis, laissez tiédir jusqu’à 45°C environ en battant à petite vitesse.

Incorporez la meringue tiède au mélange des poudres et du blanc d’oeuf. Mélangez bien le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille (6) dresser les macarons, enfournez et laissez cuire 9 min (en retournant la plaque au bout de 5 min)….

Décollez et laissez les coques refroidir sur une grille.

Sortez le caramel beurre salé du réfrigérateur et mettez-le dans une poche à douille.

Appuyez au centre des coques légèrement pour créer une cavité et garnissez de caramel. Recouvrez des coques non garnies.

Laissez reposer 24h au réfrigérateur dans une boîte hermétique et dégustez!

Conservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique (je les garde une quinzaine de jours), sortez-les 15-20 min avant dégustation.