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Macaronis aux girolles gratinées au vieux parmesan
et lait de noisettes - de Cyril Lignac

Ingrédients pour 4 à 6 pers:

Macaronis
400g de long macaronis (zitone n19 de Cecco)
Gros sel

Purée de girolles
500g de girolles (vous pouvez remplacer par un autre champignon)
400g de crème liquide (plus ou moins - à verser au fur et à mesure)
20g de beurre
Huile d’olive
Sel

Lait de noisettes torréfiées
150g de purée de girolles
150g de lait (entier de préférence)
100g de crème liquide
100g de noisettes
Sel

Crème de parmesan
1L de crème liquide
250g de vieux parmesan râpé

Girolles
3 à 4 girolles boutons par pers
Beurre demi-sel
Huile d’olive

1. Macaronis
Faites cuire les macaronis dans une grande casserole (de préférence une casserole plate pour  éviter que les macaronis ne se cassent) d’eau bouillante salée.
Attention à la cuisson: les macaronis doivent être al dente afin de pouvoir les garnir plus facilement.

Egouttez-les délicatement, et déposez-les sur une toile silpat ou du papier cuisson sur la plaque de votre four en les collant 6 par 6 . Découpez des tronçons de la taille que vous voulez, de préférence en fonction de la taille de vos assiettes.

N’hésitez à utiliser les chutes, ça sera moins beau mais tout aussi bon!

2. Purée de girolles
Nettoyez les girolles en grattant la terre avec la pointe d’un couteau puis plongez-les dans un bain d’eau tiède. Egouttez-les et réitérez l’opération une fois en étant rapide afin qu’elles ne s’imprègnent pas d’eau. Egouttez-les sur un linge propre. Faites de même avec les girolles boutons.

Faites chauffer une poêle à feu fort avec un filet d’huile d’olive. Déposez les girolles pour la purée en les faisant cuire par petites quantités. Une fois qu’elles sont cuites, égouttez-les de manière à éliminer l’eau de végétation, puis faites les caraméliser à la poêle avec le beurre. N’assaisonnez qu’en fin de cuisson sinon vos champignons rendront trop d’eau.

Lorsque les girolles pour la purée sont joliment colorées, mixez-les en ajoutant la crème liquide au fur et à mesure jusqu’à obtenir une purée lisse mais consistante. Salez et réservez 150g de cette purée.

Mettez le reste en poche et réservez.

3. Lait de noisettes torréfiées

Torréfiez vos noisettes au four à 120° chaleur tournante pendant 5 à 10 min. Une fois torréfiées, concassez les noisettes et réservez.

Chauffez dans une casserole les 150g de purée de girolles, mise de côté auparavant, avec la crème liquide et le lait. Versez dans le liquide chaud les noisettes concassées et laissez infuser 10 à 15 min. Mixez le tout et passez au chinois.

Vérifiez l’assaisonnement et réservez au chaud dans une casserole.

4. La crème de parmesan
Portez la crème liquide à ébullition puis versez le parmesan râpé. Fouettez la préparation pour que le parmesan s’intègre bien à la crème et laissez sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à que le mélange épaississe.

Réservez hors du feu.

5. Montage
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante et grill combiné.

Garnissez vos macaronis de purée de girolles: posez un doigt à l’extrémité du macaroni et farcissez à l’aide de la poche à douille de l’autre (je ne met pas de douille, je coupe simplement la poche avec des ciseaux, je trouve ça plus simple pour garnir).

Recouvrez les macaronis de la crème de parmesan -  je les recouvre généreusement afin que ça ne soit pas sec à la sortie du four.

Enfournez jusqu'à qu’ils soient bien gratinés.

Pendant la cuisson des macaronis:

- réchauffez le lait de noisettes

- cuisez les girolles boutons: faire revenir dans un filet d'huile d'olive, égouttez pour éliminer l'eau de végétation et faites dorer dans un peu de beurre. Assaisonez au dernier moment.

6. Dressage

Dresser vos macaronis sur vos assiettes accompagnés de lait de noisettes et de girolles boutons.

N'hésitez pas à les réchauffer le lendemain en remettant un peu de crème de parmesan par-dessus, c'est un délice!