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Baba au rhum de C. Lignac

Ingrédients pour 1 grand baba (8 personnes - moule à kougloff de 22cm de diamètre):
Pâte à baba
200g de farine T45
6g de sel fin
20g de sucre semoule
10g de levure de boulanger fraîche
10g d’eau
120g d’oeufs entier
60g de beurre

Sirop à baba
280g de sucre semoule
2 gousses de vanille
3g de zeste de citron jaune
6g de zestes d’orange
565g d’eau
90g de rhum
Nappage abricot (ou neutre)

Chantilly orange-vanille
250g de crème liquide 35%
20g de sucre glace
Zestes d’1 orange
1 c.a.c de vanille en poudre

Fruits de votre choix pour insérer dans la chantilly (mangue, orange, pamplemousse…). Pour moi 1 pamplemousse et 1 orange.

Préparation

Pâte à baba - délayez la levure dans les 10g d’eau à température ambiante et sortez le beurre du réfrigérateur.
Dans la cuve d’un robot, versez la farine, le sel, le sucre et la levure délayée. Mélangez l’ensemble au crochet puis ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux et pétrissez jusqu’à que le beurre soit complètement incorporé.
Battez les oeufs avec une fourchette, et versez au fur et à mesure sur la pâte tout en continuant à pétrir. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène qui se décolle des parois. Mettez la pâte en boule dans un saladier et laissez reposer avec un film au contact pendant 20 minutes.

Graissez votre moule et déposez-y la pâte. Faites poussez la pâte (à température ambiante ou dans votre four fermez si vous n’en n’avez pas besoin) jusqu’à qu’elle arrive en haut du moule.

Une fois la pâte bien gonflée, préchauffez le four à 165°C chaleur tournante et enfournez pendant 30 minutes. Démoulez sur une grille et ré-enfournez, toujours à 165°C, le baba sur la grille pendant 10 min pour le faire sécher. Sortez-le du four et laissez refroidir sur la grille.

Sirop à baba - portez l’eau et le sucre à ébullition, puis ajoutez les zestes de citron et d’orange, et les graines (ouvrez les gousses en deux et grattez l’intérieur pour récupérer les gousses) et les gousses de vanille. Laissez infuser à couvert pendant 30 min. Passez au chinois, laissez refroidir jusqu’à atteindre 40°C et versez le rhum dans le sirop.

Pour imbiber le baba - il faut que le baba soit froid et le sirop chaud (40°C) ou inversement le baba chaud et le sirop froid.

Plongez le baba froid dans le sirop à 40°C, tête en bas pour commencer, pendant 1 à 2 minutes. Une fois le baba bien imprégné, faites chauffez du nappage abricot (ou neutre) et à l’aide d’un pinceau badigeonner le baba avec pour le faire briller. Laissez reposer à température ambiante.

Gardez le reste du sirop pour servir avec le baba.

Chantilly - versez la crème liquide dans un bol et réservez au réfrigérateur avec le fouet du batteur. Pendant ce temps, mélangez le sucre glace avec la poudre de vanille et les zestes d’orange.
Une fois l’ensemble bien froid, montez la crème au fouet en ajoutant le mélange sucre glace-vanille-orange au fur et à mesure. Réservez au réfrigérateur dans une poche à douille.

Découpe des fruits - récupérez les suprêmes du pamplemousse et de l’orange, zestez l’ensemble de citron vert.

Dressage - garnissez le centre du baba d’un fond de chantilly, puis incrustez quelques fruits coupés et égouttés. Répétez l'opération jusqu'à atteindre le sommet du baba. Servez avec un peu de sirop et de rhum sur le côté.