TheBlondeGourmette

Poire Belle Hélène

Ingrédients pour 5 personnes:

Glace à la vanille et cardamome (environ 50cl)
25cl de lait
1 c.a.c de poudre de vanille
1 cardamome (ouvrir et sortir les petites graines)
3 jaunes d’oeufs
75 g de sucre semoule
12.5cl de crème liquide

Poire pochées
5poires
2kg d’eau
500 g de sucre semoule
1 gousse de vanille ou 1 c.a.c de poudre de vanille
3 zestes d’un citron jaune
3 zestes d’une orange
Jus d’1 citron jaune
quelques graines de poivre de sichuan
1 étoile de badiane

Streusel
50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de poudre d’amande
50 g de farine

Sauce chocolat
160g de chocolat noir 70%
40g de chocolat caramelia
100g lait
100g creme liquide
 
Préparation 
Glace vanille-cardamome - dans une grande casserole, versez le lait et faites infuser la vanille et les graines de cardamome sur feu doux (laissez infuser le temps de préparer les autres ingrédients). Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre (battez avec un fouet jusqu’à qu’ils deviennent mousseux et blanchissent). Pesez la crème liquide.
Portez le lait à ébullition avec la vanille et la cardamome, puis versez-le sur le mélange jaunes/sucre - tout en fouettant pour éviter de cuire les jaunes. Versez le tout dans la casserole, remettez sur feu moyen (le mélange ne doit pas bouillir) et remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une température de 85°C - la crème doit épaissir et napper le dos de votre cuillère.
Ajoutez la crème liquide hors du feu et passez l’ensemble au chinois afin d’éliminer les graines de cardamome et d’éventuels germes de jaunes d’oeufs. Laissez refroidir quelques heures voir au mieux toute une nuit au réfrigérateur. Turbinez au dernier moment.

Poires pochées - portez l’eau à ébullition avec le sucre et la vanille, ajoutez les zestes d’agrumes et le jus de citron. Plongez les poires dans le sirop et laissez cuire sur feu doux - couvrez avec un papier cuisson dans lequel vous aurez préalablement découpé un trou au centre, pour laisser la vapeur s’échapper. Tournez les poires délicatement de temps en temps et vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau - elles sont cuites lorsqu’elles n’offrent plus de résistance à la lame du couteau (environ 40 min à 1h selon la taille de vos poires). Laissez-les refroidir dans le sirop et égouttez-les sur une grille quelques minutes avant de servir.

Streusel - mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes afin d'obtenir une pâte sablée et granuleuse. Emiettez la pâte sur une plaque. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.

Sauce au chocolat - faites fondre chocolat au bain marie. Portez la crème et le lait à ébullition puis versez-les en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Filmez au contact. Réchauffez au bain-marie au dernier moment.

Dressage - déposez une poire dans chaque assiette, arrosez avec un filet de sirop de cuisson. Accompagnez d’une quenelle de glace vanille-cardamome, de morceaux de streusel et versez au dernier moment la sauce au chocolat.