TheBlondeGourmette

Pot-au-feu
recette sur chef simon

Ingrédients pour 4 personnes:
1.5kg de viande de boeuf (macreuse, plat de côtes, collier, paleron)
4 os à moelle
3 oignons
4 gousses d’ail
3 navets
4 carottes
3 poireaux
2 à 3 clous de girofle
10 poivres en grain
1 branche de thym
1 feuille de laurier

Préparation
Sortez la viande du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson.

Mettez les os à moelle a dégorger dans de l'eau froide - renouvelez l’opération jusqu'à ce que l'eau soit claire. Rincez la viande et ficelez les morceaux ensemble.

Préparez la garniture: rincez les carottes, navets et poireaux. Récupérez les verts de poireaux et ficelez-les. Epluchez les carottes et les navets et gardez les épluchures pour le bouillon. Epluchez les oignons, coupez-les en 2 et brulez-les dans une poêle - ça donnera de la couleur et du gout au bouillon. Epluchez les gousses d’ail.

Dans une grande marmite, déposez les oignons, les gousses d’ail, les verts de poireaux, les épluchures de carottes et navets, le thym, le laurier, les clous de girofle, le poivre puis la viande. Mouillez à l'eau froide et portez à ébullition lente. Une petite écume va se former - cette écume est riche en protéine, elle va en partie se solubiliser dans le liquide et le reste sera filtré à la fin. Une fois à ébullition, couvrez et cuire 3h minimum sur petit feu. Salez à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparez les légumes: épluchez les pommes de terre et cuisez-les à l’eau. Découpez les blancs de poireaux en sifflets, les navets en quartiers et les carottes en bâtonnets. Au bout des 3h de cuisson de la viande, prélevez du bouillon et cuire séparément les légumes (navets, carottes et poireaux) dans ce bouillon.

Mettez les os à moelle dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et laissez frémir environ 10 min. Otez les os de la casserole, et enlevez délicatement la moelle des os. Déposez les os vides dans le bouillon avec la viande et au bout de quelques minutes les os sont comme nettoyés et apportent du gout au bouillon.

Récupérez les os, puis la viande et filtrez le bouillon. Jetez la garniture aromatique et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Dans une marmite propre, mettez le bouillon filtrez et tous les légumes afin de réchauffez l’ensemble. Découpez la viande pendant ce temps et remettez la moelle dans les os.