TheBlondeGourmette

Succès Praliné

Ingrédients pour 1 Succès de 20cm de diamètre:
Fonds de succès
5 blancs d’œufs
20g +170g de sucre semoule
90g de sucre glace
90g d’amande en poudre
4 c.a.s de lait

Crème pralinée
250g de beurre pommade
40g de lait
40g de crème liquide
20g de sucre
2 jaunes d’oeufs
1/2 gousse de vanille
60g de pralin en poudre

Meringue italienne
50g + 10g de sucre semoule
20g d’eau
1 blanc d’oeuf

Décoration
Sucre glace
Eclats de nougatines

Préparation

Fonds de succès -  sortez vos plaques du four et préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante. Montez les blancs d’oeufs en ajoutant les 20g de sucre semoule quand ils commencent à mousser.
Dans un bol mélangez les 170g de sucre semoule, le sucre glace et la poudre d’amande puis ajoutez le lait afin d’obtenir une pâte assez grossière. Incorporez-y 2 c.a.s de blancs montés, puis versez l’ensemble sur les blancs restants en mélangeant à la maryse - ne cherchez pas à obtenir un appareil lisse. Transvasez la pâte dans une poche à douille.

Recouvrez 2 plaques de papier cuisson et pochez en spirale (en partant du centre) 2 disques de 20cm. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 1h à 1h15, en inversant les plaques à mi-cuisson.
A la sortie du four, posez un papier cuisson sur chaque fonds de succès, retournez-les et décollez-les délicatement. Profitez qu’ils soient encore chauds pour rectifier leur taille - la pâte peut s’étaler pendant la cuisson - utilisez l’emporte pièce de 20cm de diamètre.

Crème pralinée à la meringue italienne
Préparez une crème anglaise: versez le lait, la crème, 10g de sucre et les graines de vanille dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à que le mélange soit blanc et mousseux. Lorsqu’il entre en ébullition, hors du feu, versez un tiers du mélange de la casserole sur le mélange jaune/sucre  en fouettant énergiquement. Transvasez le tout dans la casserole et faite cuire à feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. Chinoisez et laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Préparez la crème pralinée: dans la cuve du robot, crémez le beurre à l’aide de la feuille puis ajoutez progressivement la crème anglaise refroidie. Terminez en ajoutant le pralin en poudre. Réservez.

Afin de rendre la crème pralinée plus légère on y ajoute 75g de meringue italienne!

Préparez la meringue italienne: montez le blanc d’oeuf avec 10g de sucre semoule. Pendant ce temps, préparez un sirop avec les 50g de sucre et l’eau - portez le à 118°C. Quand le blanc forme un bec d’oiseau ajoutez le sirop en filet tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Versez la meringue italienne refroidie sur la crème pralinée et mélangez avec une maryse.

Montage - posez un fonds de succès sur un plat ou un disque en carton. Garnissez avec la crème pralinée (gardez en un peu pour masquer les contours) et posez le 2ème fonds en appuyant légèrement. Masquez le tour avec la crème restante, appliquez la nougatine tout autour et saupoudrez de sucre glace. Réservez au réfrigérateur.

En générale je le prépare la veille (il est meilleur après une nuit au frais) et je le sors 15 à 30 min avant dégustation! N’hésitez pas à l’accompagner d’un coulis de framboise!