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Crème Caramel de Laurent Jeannin

Ingrédients pour 6 personnes:
Caramel
150g de sucre
30g d’eau

Crème
500g lait entier (ou écrémé)
50g crème liquide
100g sucre semoule
3 œufs entiers+2 jaunes
1 gousse de vanille
10g d’extrait de vanille liquide

Préparation
Caramel - préparez d’abord 6 ramequins de 20cl environ. Dans une casserole a feu doux, faites fondre le sucre en remuant constamment jusqu'à l’obtention d’un caramel ni trop clair, ni trop foncé. Décuisez avec 30g d’eau (versez l’eau pour détendre le caramel) et garnissez le fond des ramequins avec un peu de ce caramel.

Appareil à crème caramel - dans une casserole, mettez la moitié du lait avec la gousse de vanille ouverte et raclée, et portez à ébullition. Couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser 20 min environ hors du feu.

Préchauffez le four a 180°C chaleur tournante.

Dans un bol mélangez au fouet les œufs entiers, les jaunes, le sucre semoule et la vanille liquide. Dans la casserole contenant le lait infusé, versez l’autre moitié de lait et la crème liquide. Puis incorporez le mélange précédent, et passez au chinois étamine ou dans une passoire très fine.

Cuisson - l’appareil à crème caramel étant maintenant fini, répartissez-le dans les ramequins. Déposez ceux-ci dans un plat à gratin rempli d’eau a mi-hauteur, couvrez le tout d’une plaque pour éviter que les crèmes ne colorent et ne dessèchent pendant la cuisson, et enfournez. Laissez cuire 20 min au bain-marie.

Sortez les crèmes caramel du four, laissez-les refroidir a température ambiante, puis couvrez-les d’un film alimentaire et réservez-les au minimum 3h au réfrigérateur (toute la nuit pour moi).

Avant de servir, passez délicatement un couteau fin le long des parois des ramequins. Retournez chaque ramequin dans une assiette pour démouler les crèmes et servez.

Astuces : Pour gagner du temps, vous pouvez préparer les ramequins garnis de caramel un jour à l’ avance. Il en va de mémé pour l’appareil à crème caramel. L’idéal est de préparer ces crèmes caramel la veille. Pour savoir si une crème caramel est cuite, ouvrez le four, retirez la plaque du dessus et bougez légèrement le plat contenant les crèmes : si elles donnent l’impression d’une texture ferme mais souple, alors elles sont cuites.