TheBlondeGourmette

Tartare de daurade, sauce vanille,

glace au parmesan

Ingrédients pour 3-4 personnes:

Tartare
1 daurade d’environ 1.5kg
2 petites échalotes
1 poignée de ciboulette
QS de graines de grenade (environ une moitié de grenade)

Sauce
2 gousses de vanille
2 citron vert
10 c.a.s d’huile d’olive
Sel rose d’himalaya
Poivre blanc

Glace
32g de lait demi écrémé
58g de crème liquide
50g d’eau
10g de poudre de lait
1.5g de stabilisateur
0.8g de sel fin
58g de parmesan fraichement râpé
12.5g d’huile d’olive

QS de fines tranches de pain

Préparation

Glace au parmesan - dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la crème, l’eau, la poudre de lait, le stabilisateur et le sel. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez le parmesan râpé. Passez au chinois puis incorporez l’huile d’olive en mélangeant bien. Laissez refroidir et turbinez au dernier moment.

Sauce - récupérez les graines des gousses de vanille, prélevez les zestes d’1 citron vert à l’aide d’une microplane et pressez les 2 citrons.
Dans un bol, mélangez les graines de vanille avec les zestes et le jus de citron vert. Emulsionnez avec l’huile d’olive et assaisonnez avec le sel et le poivre. Goutez et rectifiez si nécessaire. Réservez.

Tartare - préparez la daurade en tartare, ciselez les échalotes et la ciboulette, prélevez les graines de la grenade. Mélangez tous les ingrédients ensemble, filmez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Pain - découpez des fines tranches de pain (le plus fin possible) et passez-les au grill quelques minutes jusqu’à qu’elles soient bien dorées et craquantes.

Dressage - au dernier moment, assaisonnez le tartare avec la sauce à la vanille.
Dans des assiettes creuses (mettez-les au frigo une heure avant pour bien les rafraichir), dressez le tartare au centre (aidez-vous d’un emporte-pièce), déposez une quenelle de glace au parmesan et une fine tranche de pain.