TheBlondeGourmette

Confit de lapin et ses farfalles
appris à l’école de cuisine d’Alain Ducasse

Ingrédients pour 4 personnes :
Cuisses de lapin
6 cuisses de lapin
Huile d’olive
2-3L Bouillon de volaille
10-15 olives noires
Thym frais
Jus de lapin
Sel

Jus de lapin
Bas des cuisses de lapin (os + chaire)
Huile d’olive
50g de beurre
1 oignon
2 tomates
2 gousses d’ail
2 branches de thym
2-3L Bouillon de volaille

300g de farfalles

Préparation

Jus de lapin - séparez la partie basse de la cuisse en incisant avec un couteau au niveau de la jointure de l’os.

Coupez les parties basses en plusieurs morceaux. Préparez les autres ingrédients : coupez le beurre en morceaux, coupez grossièrement l’oignon et les tomates, écrasez l’ail (aidez-vous de la lame d'un couteau en tapant dessus avec la paume de votre main), sortez vos branches de thym et chauffez le bouillon de volaille.
Faites revenir la partie basse des cuisses dans un filet d’huile d’olive bien chaud dans une sauteuse. Ajoutez le beurre afin de caraméliser le lapin, puis l’oignon grossièrement coupé. Laissez cuire 5 min et videz le tout dans une passoire afin d’éliminer le beurre. Réservez lapin et oignon dans la passoire.

Remettez la sauteuse sur le feu et y ajoutez les tomates grossièrement coupées, laissez-les cuire 3-4 min puis versez le lapin/oignon dessus, l’ail et le thym. Mouillez d’une louche de bouillon et décollez les sucs à l’aide d’un pinceau. Une fois le bouillon diminué, répétez l’opération – versez une louche de bouillon, décollez les sucs et laissez réduire.

Enfin, couvrir à hauteur avec le bouillon, portez à ébullition puis réduire le feu et laissez mijoter 1h. Décollez les sucs une dernière fois et passez le tout au chinois. Récupérez le jus dans une casserole et mettez de côté.

Cuisses de lapin - salez les cuisses et faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive. Versez du bouillon de volaille à hauteur, portez à ébullition puis réduire le feu et laissez mijoter 1h à 1h30 (il faut que le lapin soit bien moelleux – je le couvre à mi-cuisson).

Sortez les cuisses de lapin et réservez leur jus de cuisson pour faire cuire les farfalles.
 

Effilochez à la main la chaire des cuisses de lapin, en faisant attention aux petits os. Dénoyautez et taillez les olives en petits morceaux, puis mélangez-les à la chaire de lapin.
 

Ajoutez des feuilles de thym frais, puis mouillez ce mélange avec un peu de jus d’avants lapin (celui réalisé au début) – mouillez au fur et à mesure en mélangeant bien, il ne faut pas que ce soit ni trop sec ni trop juteux. Réservez dans une casserole et couvrez. Faites réduire le reste du jus – il faut qu’il épaississe, il servira de sauce pour le plat – si le jus est trop salé, ajoutez du vinaigre de vin.

Cuisson farfalles - faites bouillir le jus de cuisson des cuisses de lapin (gardez à la 2eme étape) en y ajoutant du thym frais et faites cuire les farfalles dedans. En même temps réchauffez le lapin et la sauce.

Dressage - chauffez vos assiettes. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de cercle, dressez le lapin aux olives dans l’assiette puis ajoutez les farfalles sur le côté. Finir avec un soupçon de sauce sur le lapin et sur les farfalles.