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Brioche “Tropézienne” à la rhubarbe

Ingrédients pour 6 personnes:
Brioche
170g de farine T55
20g de sucre semoule
5g de sel fin
10g de levure fraîche de boulanger
2 oeufs
110g de beurre
Jaune d’oeuf pour la dorure
Qs de sucre en grains

Pâte de rhubarbe
750g de rhubarbe fraîche
270g de sucre semoule
60g d’eau
1 pincée de fleur de sel
7.5g de feuilles de gélatine

Préparation

Brioche (la veille) - Dans la cuve d’un robot, versez la farine, et déposer le sucre à une extrémité du récipient, le sel d'un autre, la levure, et les œufs au centre - faites attention à ce que le sel et la levure ne soient pas en contact direct. Mélangez à l’aide du pétrin, à petite vitesse, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, environ 8 à 10 min. Ajoutez alors le beurre (à température ambiante) en petits morceaux et continuez à pétrir jusqu’à qu’il soit complètement incorporé.

Déposez la pâte dans un saladier, recouvrez d’un linge et laissez-la pousser jusqu’à qu’elle double de volume (1h environ). Dégazez la pâte, remettez-la dans le saladier, filmez au contact, et laissez-la reposer pendant 24h au réfrigérateur.

Le lendemain, étalez la brioche sur environ 1,5 cm d’épaisseur et formez un disque d’environ 20 cm de diamètre. Déposez-la sur un papier cuisson et couvrez-la d’un linge. Laissez-la pousser de nouveau et doubler de volume.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Battez un oeuf pour la dorure et badigeonnez au pinceau la pâte à brioche. Déposez des grains de sucre sur tout le dessus (appuyer doucement sur les grains pour qu’ils se collent à la pâte) et enfournez pendant 20 minutes sur une grille. Sortez la brioche et laissez-la refroidir.

Pâte de rhubarbe (la veille de préférence) - épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Faites cuire la rhubarbe avec l’eau, le sucre et le sel sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compotée humide (environ 20-30 min). Continuez la cuisson sur feu moyen afin de dessécher la rhubarbe et d’obtenir une pâte épaisse (environ 30 min) pratiquement sans eau. La texture de cette compotée doit être moelleuse, mais surtout suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule, comme si vous deviez faire une quenelle.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide (20 min environ) et pressées. Mélangez bien.
Versez la pâte de rhubarbe dans un saladier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Afin que la pâte de rhubarbe se tienne bien dans la brioche, je vous recommande de la préparer la veille ou au moins de la laisser prendre quelques heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Dressage - une fois la brioche froide, coupez-la en deux dans l’épaisseur. Dressez la pâte de rhubarbe (selon la taille et l’épaisseur de votre brioche à vous de juger la quantité de rhubarbe à mettre pour bien équilibrer les goûts) sur le disque de brioche et refermez-la.

Conservez au réfrigérateur dans le compartiment le moins froid. Petite astuce, chauffez-la une vingtaine de secondes, puissance maximale, au micro onde avant de la manger, elle n’en sera que meilleur!