TheBlondeGourmette

Filets de sole, Asperges, Truffe noire

Ingrédients pour 4 pers:
2 grosses soles (2 filets par pers)
10cl de jus de citron jaune
20cl de fond de volaille
50g de beurre + *QS pour la sauce
1 truffe
1 botte d’asperges
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

1. Asperges: nettoyez les asperges sous l'eau froide et taillez les queues (en cassant avec votre main - la queue se cassera au bon endroit) afin de retirer les parties trop fibreuses.

Séparez les têtes des queues, et écussonnez les têtes: retirez les petits picots verts, juste sous la tête, à l’aide d’un couteau.

Faites cuire les queues d’asperges dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 7 à 8 min et plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte. Mixer les queues d’asperges avec un filet d’huile et un peu d’eau si nécessaire afin d’obtenir un coulis. Passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Sélectionnez 2 belles têtes d’asperges, coupez-les en deux et taillez-les en fines tranches à la mandoline. Avec un pinceau badigeonnez les lamelles d’asperges avec de l’huile d’olive et salez-les.
Cuire le reste des têtes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min et plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte; puis égouttez-les.

2. Filets de sole: préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Rincez-les filets de sole sous l’eau froide et séchez-les. Salez et poivrez des 2 côtés et posez-les dans un plat à gratin. Hachez la moitié de la truffe; réservez l’autre moitié pour la fin de la recette.
Arrosez les filets de sole avec la truffe hachée, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et le fond de volaille. Déposez dans tout le plat 50g de beurre coupé en fines tranches; puis enfournez pour 10-12 min. Ajoutez-y 5 min avant la fin de la cuisson, les têtes d’asperges.
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et versez le jus dans une casserole. Faites-le réduire et montez-le au beurre (*à vous de voir la quantité nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse).
Pensez à chauffer votre coulis d’asperge et taillez la truffe restante en fines lamelles à la mandoline.

3. Dressage: dans des assiettes bien chaudes, versez du coulis d’asperge au centre, déposez les filets de sole d’un côté, à cheval sur le coulis, et de l’autre côté, intercalé les têtes d’asperges avec les tranches de truffes et les tranches d’asperges crues. Arrosez les filets de soles avec la sauce et terminez avec de la fleur de sel.