TheBlondeGourmette

Risotto à la truffe noire et jus de veau

Ingrédients pour 4 personnes:

1 oignon
320g de riz Carnaroli ou Arborio
15cl de vin blanc + un peu pour la fin de la recette
1L à 1.5L de bouillon de volaille
70g de parmesan rapé
Huile d’olive
40g de beurre + 1 noisette de beurre
1 belle truffe noire
Sel
Jus de veau

Préparation

1. Jus de veau:

Commencez par faire votre jus de veau - voir la recette ici. Puis faites-le réduire à feu doux afin d'obtenir un jus un peu corsé.

2. Risotto:

Ciselez l'oignon et pesez tous vos ingrédients. Chauffez votre bouillon de volaille.

Dans une cocotte faites fondre une noisette de beurre avec un filet d'huile d'olive et faites y revenir l'oignon (sans coloration). Versez le riz et nacrez-le (faites revenir jusqu'à que le riz prenne une couleur de nacre).

Une fois nacré, déglacez le riz avec les 15cl de vin blanc et démarrez votre minuteur pour 18 min.

Une fois le vin blanc évaporé (c'est très rapide, quelques secondes), mouillez le riz avec le bouillon, mélangez et rajoutez du bouillon au fur et à mesure, dès que c'est nécessaire.

A mi-cuisson, râpez finement la moitié de votre truffe sur le risotto tout en continuant la cuisson.

À partir des 5 dernières minutes restantes sur le minuteur, je vous encourage à gouter le riz. Selon la puissance de votre plaque, la quantité de riz, la taille de votre cocotte, etc.. le riz peut déjà être cuit ou loin de l'être.

Une fois que vous avez estimé que le riz est al dente, qu'il ne lui manque que 1 à 2 minutes de cuisson, ajoutez le parmesan et le beurre pour lier le tout et couvrez-le. Mettez la cocotte couverte hors du feu et laissez le risotto reposer ainsi 1 à 2 minutes (il va continuer un peu à gonfler et cuire - d'où la nécessité de le retirer du feu avant).

Terminez en l’arrosant avec un peu de vin blanc et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

3. Dressage

Servez le risotto dans vos assiettes et arrosez-le avec le jus de veau bien chaud. Parsemez de lamelles de truffes taillées à la mandoline et terminez avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.